POP ACIDULEE

ポップ・アシデュレ

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POP ACIDULEE
Alain Chartier
アラン・シャルティエAlain Chartier
https://www.alainchartier.fr/

Ingredients

材料 アントルメ3台分(6人分)

  • ソルベ・フレ-ズ・バルサミック 40g/1人分

    50g
    グラニュー糖 70g
    レモンピューレ 15g
    ブドウ糖微粉末 60g
    ソルベ用安定剤 3g
    バルサミコビネガー(ペルシュロン) 25g
    ストロベリーピューレ 500g
    総量……778g
  • ガナッシュ・ラクテ・フランボワーズ 20g/1人分

    生クリーム(35%) 150g
    転化糖(DGF トリモリーヌ) 25g
    水あめ 25g
    チョコレート(Varhona タナリヴァ・ラクテ) 125g
    ラズベリーピューレ 50g
    総量……375g
  • クレーム・グラッセ・マスカルポーネ・フランボワーズ 40g/1人分

    牛乳 280g
    脱脂粉乳 60g
    グラニュー糖 90g
    ブドウ糖微粉末 60g
    転化糖(DGF トリモリーヌ) 30g
    マスカルポーネ(乳脂肪分35%) 200g
    冷凍フランボワーズホール 300g
    ミルクベース用安定剤 4g
    総量……1024g

    *フランボワーズホールは解凍してスティックミキサーで砕き、ピューレ状に(食感が残るように)する。

  • マカロン生地

    50g
    グラニュー糖 225g
    アーモンドプードル(皮むき) 250g
    粉糖 250g
    卵白(立てたもの) 75g
    卵白 100g
    総量……950g

    *あらかじめアーモンドプードルと粉糖を合わせてふるっておく。

Directions

作り方

ソルベ・フレ-ズ・バルサミック

  1. 水を温める。
  2. グラニュー糖の10%分と安定剤を予め合わせておく。
  3. 水が30℃になったら残りの糖類を加え、45℃で②を加える。
  4. 85℃まで温めて4℃に下げ、最低4時間は寝かせる。
  5. ④にピューレとバルサミコビネガーを加え、ブリックス33°に調整する。
  6. 機械は-8℃に設定する。

ガナッシュ・ラクテ・フランボワーズ

  1. 生クリームに糖類を加えて火にかける。
  2. チョコレートに①を加えて乳化させる。
  3. ラズベリーピューレを②に加える。
  4. 40℃に調整する。

クレーム・グラッセ・マスカルポーネ・フランボワーズ

  1. 牛乳に脱脂粉乳を加えて火にかける。
  2. グラニュー糖の10%分と安定剤を予め合わせておく。
  3. ①が30℃になったら残りの糖類を加え、45℃で②を加える。
  4. 85℃まで温めて4℃に下げる。
  5. ④にマスカルポーネとフランボワーズを加える。

マカロン生地

  1. 水を121℃まで沸騰させる。
  2. 立てた卵白に①を加え、温度が少し下がったところで卵白を入れ、*の材料をさらに加える。
  3. 軽く混ぜ合わせ、30×40cmの型に流す。
  4. 150℃で約14分焼成する。

モンタージュ

  1. 30×40cmのカードルにマカロン生地を敷く。
  2. クレームが完成したら、①に綺麗に重ねて冷凍する。
  3. ②の型いっぱいにガナッシュを注ぎ、冷凍する。
  4. 型から外し、サントノレの口金でソルベを絞る。
  5. ショコラを飾る。