Bonbon Tropique

ボンボン・トロピック

Recipe PDF

Bonbon Tropique
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
http://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料 ミッテン型4枚分

  • ガナッシュ

    ブラン・セレクション(Puratos) 225g
    ココアバター(Puratos) 25g
    水あめ 16g
    6g
    グラニュー糖 109g
    パッションフルーツピューレ 144g
    ココナッツミルクピューレ 54g
    マンゴーピューレ 15g
    無塩バター 44g
    バニラエクストラ 1.2g
  • ムーラージュ

    ブラン・アンタンス(Puratos)
    カカオバター色素(黄)

Directions

作り方

ガナッシュ

  1. ブラン・セレクションとココアバターでテンパリングをとる。
  2. ピューレとバニラエクストラを50℃くらいまで温める。
  3. 水あめと水を火にかけ、グラニュー糖を入れて温め、②を加えゆるいキャラメル状にする。
  4. ③の温度を約36℃まで下げ、①と合わせる。
  5. 無塩バターを加え、スティックミキサーで乳化させる。
  6. 型に絞る。

ムーラージュ

  1. カカオバターをテンパリングし、エアブラシで型に吹く。
  2. 翌日にテンパリングしたブラン・アンタンスを流し入れ、一晩おく。

Pick-up

ピックアップ商品

パッションフルーツピューレ

パッションフルーツピューレ

パッションフルーツピューレは、嫌なえぐみがないのとスッキリした酸味が気に入って一年中使っています。
冬でもショコラに酸味やアクセントを足したい時に、自分の思ったイメージにぴったりはまってくれるピューレです。

アステリスク 和泉 光一

BACK TO THE LIST