Bûche Trésor

ビュッシュ・トレゾール

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Pasadena
廣瀬 達哉
ヴォワザン廣瀬 達哉
東京都杉並区浜田山3-34-27
Tel. 03-3303-3210
https://www.voisin-2009.com/

Ingredients

材料 直径15㎝型10台分

  • ジュレ・タイベリー

    冷凍フランボワーズホール 100g
    タイベリーピューレ 800g
    ラズベリーピューレ 100g
    グラニュー糖 100g
    板ゼラチンシルバー 20g
    オードヴィー・フランボワーズ(Dover) 25g
  • クレーム・ピスターシュ

    牛乳 500g
    生クリーム(35%) 125g
    卵黄 220g
    ピスタチオペーストA(Babbi) 200g
    ピスタチオペーストB(Fugar) 50g
    板ゼラチンシルバー 21g
    9分立ての生クリーム(35%) 826g
  • クレーム・タイベリー

    タイベリーピューレ 730g
    グラニュー糖 127g
    板ゼラチンシルバー 21g
    オードヴィー・フランボワーズ(Dover) 5g
    9分立ての生クリーム(35%) 600g
  • ビスキュイ 60×40cm天板1枚分

    ピスタチオプードル 90g
    アーモンドプードル 90g
    粉糖 75g
    全卵 210g
    卵白 180g
    グラニュー糖 90g
    薄力粉 40g
    無塩バター 45g

Directions

作り方

ジュレ・タイベリー

  1. すべての材料をあわせて35℃まで温め、直径12cmのセルクルに流して急速に固める。
  2. フランボワーズホールが崩れないように合わせる。

クレーム・ピスターシュ

  1. 生クリームと牛乳を沸騰直前まで温め、卵黄とグラニュー糖を合わせたものに一部加えて漉し、82℃で炊く。
  2. ピスタチオペーストを加え混ぜ、スティックミキサーで乳化させてからゼラチンを加え漉す。
  3. 温度を22℃まで下げ、9分立ての生クリームと合わせる。

クレーム・タイベリー

  1. タイベリーピューレとグラニュー糖を合わせる。
  2. タイベリーピューレの一部を35℃まで温めてゼラチンを溶かし、①に戻し20℃に整える。
  3. オードヴィーを加え、9分立ての生クリームと合わせる。

ビスキュイ 60×40cm天板1枚分

  1. ピスタチオプードル、アーモンドプードル、粉糖を合わせる。
  2. ①に全卵を合わせ、ミキサーで泡立てる。
  3. メレンゲを作り②と合わせ、薄力粉を入れて最後にバターを合わせる。
  4. 190℃で約10分焼成する。

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ヴォワザン 廣瀬 達哉

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