Le pain cassis miel

パン・カシス・ミエル

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Le pain cassis miel
石川 芳美
メゾン・ランドゥメンヌ石川 芳美
http://www.maisonlandemaine.com/jp

Ingredients

材料

  • パン・カシス・ミエル

    カシスピューレ 70g
    フランスパン専用粉T65 420g
    200g
    生イースト
    (ドライイーストの場合は1/3量)
    8.4g
    9.2g
    液状天然酵母 84g
    はちみつ 40g
    足し水 20g
    アーモンドスライス 80g

Directions

作り方

ミキシング&手捏ね

  1. 仕込み水の一部を取り出し、イーストを加え溶かす。
  2. 残りの仕込み水にカシスピューレ、はちみつ、液状天然酵母を入れて混ぜ、①を加える。
  3. バットに小麦粉と塩を入れて混ぜ合わせる。
  4. ②を少しずつ加え、カードでゆっくり切り混ぜる。
  5. 足し水で生地の硬さを調整する。
  6. アーモンドスライスを加え混ぜる。

パンチ

  1. ミキシングが終了したら常温で20分寝かせる。
  2. 20分経過した時点でカードでパンチを入れる。
    ※これを3回繰り返す。

低温長時間発酵

  1. パンチを3回終えたら、4~6°C程度の冷蔵庫で8~24時間寝かせる。

分割・成形&仕上げ発酵

  1. 低温で長時間発酵させた生地を必要なだけ切り出す。
  2. 好みの大きさに分割する。
  3. 生地が少し緩んだらすぐに成形する。
  4. 布取りをした上に打ち粉をし、成形した生地を寝かせる
    ◎発酵時間: 20~25°Cで40分~1時間

焼成

  1. 鉄板を入れたオーブンを250~300℃に予熱する。
  2. 発酵が終わった生地を熱い鉄板に直接乗せ、オーブンへ入れる。
  3. 庫内に霧吹きをする。
    ◎焼成時間: 220~250°Cで20~30分
    ※オーブン、生地の大きさで焼成温度・時間を調整する。

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