Le pain au matcha au lait

パン・抹茶オレ

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Le pain au matcha au lait
石川 芳美
メゾン・ランドゥメンヌ石川 芳美
http://www.maisonlandemaine.com/jp

Ingredients

材料

  • パン・抹茶オレ 25個分

    京都宇治抹茶「吉祥」 18g
    フランスパン専用粉T65 1000g
    550g
    生イースト
    (ドライイーストの場合は1/3量)
    10g
    20g
    グラニュー糖 100g
    液状天然酵母 200g
    無糖練乳(エバミルク) 200g
    足し水 130g
    ホワイトチョコレート 100g
    アーモンドスライス 100g

Directions

作り方

ミキシング&手捏ね

  1. 仕込み水の一部を取り出し、イーストを加え溶かす。
  2. 残りの仕込み水に無糖練乳と液状天然酵母を入れて混ぜ、①を加える。
  3. バットに小麦粉、抹茶、塩を入れてよく混ぜ、さらにグラニュー糖を加えて同様によく混ぜ合わせる。
  4. ②を少しずつ回し入れ、カードでゆっくり切り混ぜる。
    ※バットとカードの面を利用して材料がよく混ざるように。
  5. ひとまとまりになってきたら、生地を折り重ねながらカードの面で押してなじませる。
    ※表面の見た目がなめらかになるまで。
  6. こねすぎないようにしながら、生地を引っ張ればちぎれる状態まで数回繰り返す。

パンチ

  1. ミキシングが終了したら常温で20分寝かせる。
  2. 20分経過した時点でカードでパンチを入れる。
    ※これを3回繰り返す。
  3. 足し水を少しずつなじませながら加え、生地の硬さを調整する。
  4. ホワイトチョコレートとアーモンドスライスを加え混ぜる。

低温長時間発酵

  1. パンチの行程を終えたら、4~6°C程度の冷蔵庫で8~24時間寝かせる。

分割・成形&仕上げ発酵

  1. 低温で長時間発酵させた生地を必要なだけ切り出す。
  2. 好みの大きさに分割する。
  3. 生地が少し緩んだらすぐに成形する。
  4. 布取りをした上に打ち粉をし、成形した生地を寝かせる。
    ◎発酵時間: 30°Cで1時間

焼成

  1. 鉄板を入れたオーブンを250~300℃に予熱する。
  2. 発酵が終わった生地を熱い鉄板に直接乗せ、オーブンへ入れる。
  3. 庫内に霧吹きをする。
    ◎焼成時間: 220~260°Cで20~30分
    ※オーブン、生地の大きさで焼成温度・時間を調整する。

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