RECIPE

Tandress

タンドレス

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菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • ライチピューレのムース　30×20cmカードル1枚分

    ライチピューレ 272g
    板ゼラチンシルバー 4g
    生クリーム（35%） 153g
    イタリアンメレンゲ 86g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    卵白 100g
    水 67g
    グラニュー糖 200g

  • ジュレ・フリュイルージュ　作りやすい分量

    ストロベリーピューレ 76g
    ラズベリーピューレ 81g
    レッドカラントピューレ 297g
    グラニュー糖 78g
    トレハロース 8.6g
    板ゼラチンシルバー 10.8g

  • ムース・ミエル　直径3cm半球フレキシパン 4個/1台

    卵黄 100g
    板ゼラチンシルバー 9.3g
    蜂蜜（秋田屋本店 クリアハニーオレンジ） 173g
    生クリーム（35%） 491g

  • ババロワーズ・ルージュ　直径12cmセルクル10個分

    ストロベリーピューレ 139g
    ラズベリーピューレ 149g
    レッドカラントピューレ 73g
    コンフィチュール・ローズ 47g
    卵黄 213g
    グラニュー糖 230g
    水 44g
    板ゼラチンシルバー 12.6g
    生クリーム（35%） 2910g

  • シャンティ・ライチ

    生クリーム（35%） 81g
    グラニュー糖 7g
    コンフィチュール・ライチ 12g
    【コンフィチュールの材料】
    ライチピューレ 500g
    レモンピューレ 24g
    グラニュー糖 200g
    ペクチン325 8g

  • フィアンティーヌ　70g/1台

    イヴォワール 950g
    カカオバター 200g
    彩味いちごチョコレート 70g
    フィアンティーヌ 700g

  • アンビバージュ

    ストロベリーピューレ 100g
    ラズベリーピューレ 100g
    ボーメ30°シロップ 100g

  • ビスキュイ・ジョコンド　60×40cm天板1枚分

    全卵 155g
    転化糖 10g
    アーモンドパウダー 110g
    粉糖 90g
    卵白 96g
    グラニュー糖 20g
    薄力粉 30g
    溶かしバター（50℃） 20g

Directions

作り方

ライチピューレのムース

  1. 冷水で戻した板ゼラチンをライチピューレの一部で溶かす。
  2. 残りのピューレを鍋に入れ、35～38℃に温める。
  3. 116℃まで煮詰めたシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  4. 7～8分立てにした生クリームと合わせる。
  5. 型に流して固め、8.5×8.5cmにカットする。

ジュレ・フリュイルージュ

  1. ピューレを30℃くらいにして少量をとり、冷水で戻した板ゼラチンと合わせて45～50℃で溶かす。
  2. グラニュー糖とトレハロースを入れて溶かす。
  3. 残りのピューレを混ぜ合わせる。

ムース・ミエル

  1. 蜂蜜を120℃まで温めて泡立てた卵黄に注ぎ、35℃くらいまで冷ます。
  2. 冷水で戻した板ゼラチンを生クリームの一部と一緒に溶かし、①と合わせる。
  3. 残りの生クリームを8分立てにして②と合わせる。

ババロワーズ・ルージュ

  1. グラニュー糖と水を火にかけて沸騰させる。
  2. 卵黄と合わせて82℃まで炊く。
  3. 冷水で戻した板ゼラチンを加えてボウルに漉し入れる。
  4. 溶かして室温においたピューレとコンフィチュールを混ぜ合わせる。
  5. 冷やして適温になったら8分立ての生クリームと合わせる。

シャンティイ・ライチ

  1. コンフィチュールの材料を鍋に入れて102℃で煮詰める。
  2. 生クリームにグラニュー糖を入れて8分立てにし、コンフィチュールと合わせる。

フィアンティーヌ

  1. チョコレートを40℃で溶かし、カカオバターとフィアンティーヌを入れてさっくり混ぜる。

アンビバージュ

  1. シロップを沸騰させ、火から下ろしてピューレを加える。

ビスキュイ・ジョコンド

  1. ボウルに全卵と転化糖を入れ火にかけ、混ぜながら40℃程度になるまで加熱し、火から下ろして網で漉す。
  2. アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるい、ミキサーボウルに入れて①を加え、ホイッパーで攪拌する。
  3. 別のミキサーボウルに卵白を入れて5分立てになるまでホイッパーで攪拌し、グラニュー糖を加え角が立つまでさらに攪拌する。
  4. ②をボウルに移して③を入れ、さらに薄力粉を加えながらゴムベラで混ぜ合わせる。
  5. ④に50℃に調整した溶かしバターを加え混ぜる。
  6. 天板に流し200℃のコンベクションオーブンに入れ、途中で反転させて計6分焼成する。

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