RECIPE

L'été

エテ

Recipe PDF

Cassis Mont blanc
藤田 浩司
グローバルコンサルタント藤田 浩司
 

Ingredients

材料　25cmトヨ型ロケット　3本分

  • パンドジェンヌ・オレンジ　フレンチ天板400×600mm　1枚分

    イワセ アーモンドパウダー（粗挽き） 238g
    粉糖 182g
    日本製粉 アンシャンテ（薄力粉） 59g
    愛国 ベーキングパウダー白 4g
    トレハロース 67g
    グラニュー糖 36g
    塩 1g
    全卵 178g
    キューピー 加糖冷凍卵黄 141g
    オレンジゼスト(フレッシュ) 1個分
    明治 生クリーム47％ 97g

  • ソフトサブレ　300×400mm カードル1枚分

    明治 無塩バター 100g
    キューピー 加糖冷凍卵黄 125g
    粉糖 75g
    日本製粉 シリウス（薄力粉） 100g
    デルスール グリーンカルダモンパウダー 1g
    塩 1g

  • ギモーヴ

    新田ゼラチン パウダーゴールド 12g
    グラニュー糖 20g
    トレハロース 130g
    ハローデックス 60g
    パッションフルーツピューレ 50g
    アプリコットピューレ 75g
    濃縮オレンジ 25g
    Dover アルザスアプリコット（リキュール50度） 5g
    水 10g
    クエン酸 1g

  • クレーム

    パッションフルーツピューレ 105g
    濃縮オレンジ 24g
    水 39g
    デルスール グリーンカルダモンパウダー 0.5g
    全卵 153g
    転化糖 98g
    トレハロース 58g
    新田ゼラチン パウダーゴールド 5g
    明治 無塩バター 90g
    Dover アルザスアプリコット（リキュール50度） 18g

  • コンポテ

    トレハロース 50g
    イエローペクチン 17g
    新田ゼラチン　パウダーゴールド 4g
    冷凍マンゴーカット 360g
    アプリコットピューレ 250g
    パッションフルーツピューレ 50g
    転化糖 50g
    明治 無塩バター 24g
    Dover アルザスアプリコット（リキュール50度） 12g

  • ムース・ショコラ

    キューピー 凍結卵白 60g
    トレハロース 60g
    ハローデックス 60g
    新田ゼラチン パウダーゴールド 5g
    明治 生クリーム35％（Ａ） 50g
    パッションフルーツピューレ 40g
    Puratos ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40％ 150g
    デルスール グリーンカルダモンパウダー 1g
    明治 生クリーム35％（Ｂ） 300g

  • グラサージュ

    水 50g
    濃縮オレンジ 50g
    新田ゼラチン パウダーゴールド 12g
    ハローデックス 400g
    Puratos ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40％ 200g
    カカオバター イエローカラー

  • デコール

    Puratos ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40％
    イラン産グリーンピスタチオ
    カカオバター オレンジカラー
    カカオバター イエロカラー

Directions

作り方

パンドジェンヌ・オレンジ

  1. アーモンドパウダー、粉糖、薄力粉、BP、トレハロース、グラニュー糖、塩、全卵、加糖卵黄をミキサーで混ぜ合わせる。
  2. 生クリームにオレンジゼストを入れレンジでアンフュゼする。
  3. ①に②を混ぜ合わせシルパットにならし185～190℃で約12～14分焼成する。焼成後ペーパーを密着させて裏返し粗熱をとる。

ソフトサブレ

  1. バターを柔らかめの室温に戻し加糖卵黄を混ぜ合わせる。
  2. 粉糖、薄力粉、カルダモン、塩に①を混ぜ合わせる。
  3. 天板にシルパンを敷きカードルを乗せ生地をならす。160～170℃のオーブンで約15分焼成する。
  4. 焼成後シルパンを剥し柔らかいうちに65mm×250mmにカットする。

ギモーヴ

  1. ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. 糖類、ピューレ類を鍋に入れ混ぜ合わせ沸騰させる。
  3. クエン酸をリキュールに溶かし②に混ぜ合わせる。
  4. ③を氷水にあて約15℃に調整してミキサーでホイップさせる。
  5. ラップを敷いたバットにならし冷凍庫で冷やし固める。
  6. 好みの大きさにカットする。

クレーム

  1. ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. 全卵にトレハロース、転化糖を混ぜ合わせる。
  3. ②にピューレ、カルダモンを合わせ鍋かレンジで沸騰させてブレンダーで均一化させる。
  4. ③にバター、リキュールを混ぜ合わせ更に均一化させる。

コンポテ

  1. トレハロースにペクチンを混ぜ合わせる。ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. 冷凍マンゴーは1cm角くらいにカットしておく。
  3. 鍋にピューレと転化糖、②を混ぜ合わせ40～50℃に温め①を混ぜ合わせ沸騰させる。
  4. ③にバターを合わせバターを混ぜ合わせ氷水にあててとろみを出す。

ムース・ショコラ

  1. ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. ガーデナーと生クリーム（A）をレンジで40℃くらいに温め良く混ぜ合わせる。
  3. ②にピューレとカルダモンを混ぜ合わせる
  4. ミキサーボールに卵白、トレハロース、ハローデックスを混ぜ合わせ40℃くらいに温めメレンゲを立てる。
  5. ④に③を合わせホイップした生クリーム（B）を合わせる。

グラサージュ

  1. ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. 鍋にピューレ、水、ハローデックスを入れ沸騰させる。
  3. 溶かしたガーデナーに少しずつ②を混ぜ合わせイエローカラーで色を調整しながらブレンダーで均一化させる。

デコール

  1. トヨ型丸の小に100mm×250mmにカットした生地を敷き、コンポテを生地の上まで入れて冷凍庫で冷やし固める。
  2. トヨ型ロケット小に150mm×250mmにカットした生地を敷き、モンテしたクレームを流し①をセットし冷凍庫で冷やし固める。
  3. トヨ型ロケット大にストラクチャーシートを敷きムースを絞り②をセットする。冷凍庫で冷やし固める。
  4. とろみをつかせたグラサージュをかけてデコールする。

Pick-up

ピックアップ商品

パッションフルーツピューレ

パッションフルーツピューレ

グローバルコンサルタント　藤田 浩司

BACK TO THE LIST

オンラインカタログ
2024.10.31
講習会のレポートを追加しました。
2024.10.24
レシピを追加しました。
2024.9.10
レシピを追加しました。
2024.7.24
講習会のレポートを追加しました。
2024.7.3
夏季休業のお知らせ
2024.4.22
レシピを追加しました。
2024.4.17
講習会のレポートを追加しました。
2024.4.17
レシピを追加しました。
2024.3.18
レシピを追加しました。
2023.12.18
レシピを追加しました。
2023.11.29
年末年始休業のお知らせ
2023.9.11
収穫レポートを追加しました。
2023.8.30
タイベリー・ブルターニュ産ラズベリーピューレ長期欠品のお詫び
2023.8.7
夏季休業のお知らせ
2023.6.23
レシピを追加しました。
2023.6.19
レシピを追加しました。
2023.6.14
レシピを追加しました。
2023.5.29
レシピを追加しました。
2023.5.8
レシピを追加しました。
2023.4.3
レシピを追加しました。
2023.2.13
FC大阪ゴールドパートナー
2023.2.6
サポート選手ページを更新致しました。
NEWS
ニュース一覧へ