タルト・カシス | レシピ | ラ・フルティエール・ジャポン

Tarte au Cassis

タルト・カシス

アカシエ興野燈: 埼玉県さいたま市浦和区仲町4-1-12
Tel. 048-877-7021
http://acacier.com/

Ingredients

材料

パート・シュクレ

無塩発酵バター	675g
粉糖	450g
全卵	225g
アーモンドパウダー	225g
薄力粉（日清製粉エクリチュール）	1125g

クレーム･カシス　50個分

全卵	400g
グラニュー糖	340g
カシスピューレA	200g
カシスピューレB	200g
無塩バター	600g

ビスキュイ･ア･ラ･キュイエール　60×40cm天板2枚分

卵黄	320g
グラニュー糖A	80g
卵白	480g
グラニュー糖B	360g
薄力粉（日清製粉バイオレット）	400g

シロ･ド･カシス　40個分

カシスピューレ	200g
グラニュー糖	150g
水	50g

ムラング･オ･カシス

水	20g
カシスピューレ	30g
グラニュー糖A	130g
卵白	75g
グラニュー糖B	20g

Directions

作り方

パート・シュクレ

バターを柔らかくして粉糖を混ぜる。
卵を少しずつ混ぜていき、乳化させる。
アーモンドパウダーと小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
ビニールなどで包み、冷蔵庫で休ませる。
2mmの厚さに伸ばし、丸く抜いてタルトリングに敷き込む。

クレーム･カシス

全卵、グラニュー糖、カシスピューレAを手鍋に入れて沸騰するまで炊き上げる。
カシスピューレBを入れて混ぜ、次にバターを加え混ぜる。
ハンドブレンダーでなめらかにする。

ビスキュイ･ア･ラ･キュイエール

卵黄とグラニュー糖Aを白っぽくなるまで立てる。
卵白とグラニュー糖Bでメレンゲを立てる。
①と②を合わせ、ふるった小麦粉を混ぜ合わせる。
シルパットを敷いた天板に薄く伸ばす。
170℃のコンベクションオーブンで約12分焼成する。

シロ･ド･カシス

グラニュー糖と水を沸騰させ、カシスピューレを混ぜ合わせる。

ムラング･オ･カシス

水、カシスピューレ、グラニュー糖Aでシロップを作り、115℃まで煮詰める。
卵白とグラニュー糖Bをミキサーで軽く泡立てておき、①を加えてさらにしっかりと泡立てる。

Pick-up

ピックアップ商品

カシスピューレ

自分のお店をオープンする時に素材を見直したいと思い、いろいろなメーカーのピューレを数種類ブラインドテストをして、一番鮮烈な印象があったのがラ・フルティエールのカシスピューレでした。
ブラックダウンという品種は、雑味というと表現が良くないかもしれないがワイルドでカシスらしさがあります。今まで食べていたカシスピューレと全く違い、美味しいと感動したのが使い始めたきっかけです。これでお菓子を作りたいなと思わせてくれる味わいでした。
ピューレ自体は工業品のようなイメージが強いですが、このカシスピューレはラ・フルティエールの生産者としての思いが詰まった、素材感のあるピューレだと思っています。

アカシエ　興野燈

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