RECIPE

Cake rouge

ケイクルージュ

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菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • ケイク生地　355g/1本　3本分

    無塩バター（明治） 180g
    グラニュー糖 275g
    ☆コンフィチュール・ルージュ 80g
    全卵 240g
    アーモンドパウダー 180g
    薄力粉（日清製粉バイオレット） 90g
    強力粉（日清製粉カメリア） 90g
    ベーキングパウダー 3.5g

  • コンフィチュール・ルージュ

    ストロベリーピューレ 300g
    ラズベリーピューレ 300g
    レッドカラント（グロゼイユ）ピューレ 150g
    グラニュー糖 375g
    ペクチン…12g＋グラニュー糖…30g
    (あわせておく)
    レモンピューレ 45g
    赤2号 0.5g

  • アンビバージュ　30g/1本

    ストロベリーピューレ 20g
    ラズベリーピューレ 20g
    シロップボーメ30° 45g
    キルシュ 15g

  • ナパージュ・ルージュ

    ナパージュ・ヌートル 200g
    ラズベリーピューレ 50g
    ストロベリーピューレ 50g

  • パート・ドゥ・フリュイ

    ストロベリーピューレ 1000g
    グラニュー糖(A) 107g
    HMペクチン(PG879S） 25g
    グラニュー糖(B) 1068g
    水あめ 250g
    クエン酸 21g
    ＊煮詰め温度　104℃  
    ラズベリーピューレ 1000g
    グラニュー糖(A) 108g
    HMペクチン(PG879S） 25g
    グラニュー糖(B) 1040g
    水あめ 250g
    クエン酸 11g
    ＊煮詰め温度　106℃  

Directions

作り方

ケイク生地

  1. 無塩バターとグラニュー糖を合わせ、白っぽくなるまで混ぜる。
  2. コンフィチュールを①に加え混ぜます。
  3. アーモンドパウダーを加え混ぜます。
  4. 人肌に温めた卵を③に３回にわけて加えます。
  5. 色粉を少し加えます。
  6. 予めあわせておいた粉類を④に少しずつあわせてます。
  7. 型に355gずつ流し160℃で約30分焼成します。

コンフィチュール・ルージュ

  1. 材料すべてを鍋にいれ、火にかけ煮詰める。
  2. 火から下ろし、バッドに薄く広げて伸ばす。

    生地に25g/1本　コンフィチュールを絞る。

アンビバージュ

  1. シロップを沸騰させ、火から下ろしてピューレとキルシュを加える。

ナパージュ・ルージュ

  1. ナパージュにピューレを混ぜる。

組み立て

  1. 解凍したケイクにナパージュを塗り、パート･ド･フリュイを飾る。

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