RECIPE

Amande amer

アマンド・アメール

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Amande amer
竹内 良子
パティスリー リョーコ竹内 良子
東京都港区高輪3-2-8
Tel. 03-5422-6942
https://ryoco.jp/

Ingredients

材料

  • ムース・アマンド・ブラン

    アーモンドミルクピューレ 180g
    牛乳 100g
    卵黄 48g
    板ゼラチン 7g
    ショコラブラン 370g
    生クリーム（35%） 450g

  • ババロワ・カフェ

    卵黄 48g
    グラニュー糖 72g
    牛乳 150g
    ゼラチン 8g
    カフェ（粉末） 12g
    生クリーム（35%） 300g

  • クレーム・カフェ

    牛乳 90g
    生クリーム（35%） 90g
    卵黄 34g
    グラニュー糖 18g
    ショコラオレ（40%） 90g
    ショコラノワール（66%） 24g

  • ビスキュイ・ジョコンド

    全卵 200g
    粉糖 150g
    アーモンドプードル 150g
    小麦粉 40g
    バター 30g
    卵白 132g
    グラニュー糖 20g

  • ビスキュイ・アマンド

    全卵 300g
    グラニュー糖 225g
    小麦粉 225g
    アーモンドプードル 60g
    バター 45g

  • ヌガティーヌ・フリュイ・セック

    バター 100g
    水あめ 40g
    粉糖 120g
    ペクチン 2g
    アマンド 72g
    ノワゼット 72g

Directions

作り方

ムース・アマンド・ブラン

  1. アーモンドミルクピューレの一部を残して牛乳とともに火にかけ、沸騰直前まで温める。
  2. ボウルに卵黄を入れてほぐし、残りのアーモンドミルクピューレを加え白っぽくなるまですり混ぜる。
  3. ①を加えよく混ぜ、鍋に戻して火にかけとろみが出るまでかき混ぜる。
  4. 氷水で戻した板ゼラチンを加えて溶かす。
  5. ショコラブランを入れたボウルに注いでよく混ぜ、ハンドブレンダーでしっかりと乳化させる。
  6. 泡立てた生クリームを2～3回に分けて加え、よく合わせる。

ババロワ・カフェ

  1. ムース・アマンド・ブランの要領でアングレースを炊き、泡立てた生クリームと合わせる。

クレーム・カフェ

  1. 鍋に牛乳、生クリーム、少量のグラニュー糖を入れて火にかける。
  2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜて①を加え、鍋に戻しとろみがつくまで炊く。
  3. ショコラを入れたボウルに加え、良く混ぜて乳化させる。

ビスキュイ・ジョコンド

  1. 粉類を合わせてふるい、ほぐした全卵に加えてミキサーで白くもったりするまで泡立てる。
  2. 卵白にグラニュー糖を数回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。
  3. ①に1/3ずつ入れながらさっくりと合わせ、溶かしバターを加える。
  4. 天板（40×60cm）に流し、230°Cのオーブンで5分焼く。

ビスキュイ・アマンド

  1. 全卵を卵白と卵黄に分け、卵白にグラニュー糖を数回に分けて加えメレンゲを作る。
  2. 卵黄を加えてさっと混ぜ合わせる。
  3. 粉類を合わせてふるい、②に入れてさっくりと混ぜ合わせ、溶かしバターを加える。
  4. 天板（40×60cm）にオーブンシートを敷き、③を流して平らにならす。
  5. 全体に粉糖を振り、170°Cのオーブンで14分焼く。

ヌガティーヌ・フリュイ・セック

  1. バターと水あめを鍋に入れ、均一に溶かして沸騰させる。
  2. 粉糖とペクチンをよく混ぜたものを一気に加え、均一に溶かす。
  3. 沸騰したところに、粗く刻んでローストしたアマンドとノワゼットを加え混ぜる。
  4. シルパットを敷いた天板に流し、210°Cのオーブンで10分焼く。

仕上げ

  1. 角セルクル（8×56cm）にクレーム・カフェ、ヌガティーヌ、ババロワ・カフェの順に流して冷やし固める。
  2. 丸トヨ型（8×56cm）にジョコンドを敷き込み、ムース・アマンド・ブランを流す。
  3. 固めた①を置き、残りのムースを流し込む。
  4. ババロワ・カフェ、ビスキュイ・アマンドを敷いて冷やし固める。
  5. ヌガティーヌ、ショコラで飾り付ける。

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