株式会社ラ・フルティエールジャポン│冷凍フルーツピューレ・冷凍フルーツホールの輸入販売

「これからの自分らしい店作り」ラ・フルティエール活用法

今回の講習会では、夏向けのフルーツピューレアイテムを活用しながら秋色を取り入れたムースケーキ「コリーヌ・ルージュ」と、リョウラのスペシャリテともいえる「エクレール」を講習していただきました。

講習の中では、「食材を余すことなく使い切ることで、美味しいのはもちろん無駄なくコスト管理もできる菓子作りを目指している」というお話や、作業の効率性・原価についての考え方など、菅又シェフの多岐にわたるお話が大変好評でした。すでに他の講習会でも教えていただいているエクレールですが、元々はクリスマスケーキのムースをカードル仕込みしている際に、余った端の部分を挟むことを思いついた。それがリョウラのスペシャリテとなり、今では季節感を持たせながら色々なアレンジを加えているそうです。

フルーツピューレのムースはカシスピューレがメインでしたが、さらにレッドカラントやモレロチェリーなどを組み合わせることで、「ただカシスというよりも受け入れてくださる客層が広がっている」「ケーキの形を色々と変えるよりも、同じ形で季節毎に色や味の構成を変える方が、そのケーキを美味しいと思ってくださるお客様に季節を超えてリピートしていただける可能性が広がる」というお話も印象的でした。

こちらでは講習会動画という形で動画を2本公開しますので、多くの方にご覧いただければ幸いです。

• Colline rouge コリーヌ・ルージュ

  • ジュレ・アブリコ
  • ムース・アマンド
  • ムース・カシス
  • アンビバージュ
  • ビスキュイ・オ・ザマンド
  • ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

• Éclair Hélène 2024 エクレール・エレーヌ

  • マッセ
  • シュー生地
  • ジュレ・フリュイルージュ
  • ムース・グロゼイユ
  • ムースリーヌ・ライム・ピスターシュ
  • シャンティ・シトロンヴェール
  • クレーム・オ・ブール
  • クレーム・パティシエール
  • コンフィチュール・シトロンヴェール
  • コンフィチュール・フランボワーズ
  • メレンゲ

動画