Cassis Mont blanc

カシス・モンブラン

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Cassis Mont blanc
藤田 浩司
グローバルコンサルタント藤田 浩司
 

Ingredients

材料

  • ムースティー フレキシパン

    粉末ゼラチン ブルーム 9g
    キューピー加糖凍結卵黄20 125g
    ハローデックス 200g
    20g
    生クリーム35% 300g
    Jupe ロイヤルティー 40g
  • ムラングカシス

    キューピー 凍結卵白P 200g
    トレハロース 300g
    カシスの果汁 25g
    トックブランシュ・カシス 25g
  • マロンクリーム 50g/1個

    カシスの果汁 120g
    和栗ペースト 500g
    ハローデックス 50g
  • ガナッシュノワールカシス

    ショコラノワールペルー 50g
    生クリーム35% 50g
    ハローデックス 50g
    トックブランシュ・カシス 5g
  • ジュレカシス

    カシスの果汁 106g
    粉末ゼラチン ブルーム200 6g
    トックブランシュ・カシス 28g
    トレハロース 28g
    グラニュー糖 7.5g
    ハローデックス 24g
    ウォッカ 5g
  • ダコワーズ

    カシス パルプ 45g
    キューピー凍結卵白P 140g
    グラニュー糖 20g
    トレハロース 30g
    アーモンドパウダー 122g
    粉糖 102g
    日本製粉 メルベイユ(中力粉) 21g

Directions

作り方

カシスピューレを解凍し、カウンタークロスを使って絞り 果汁とパルプにわける。

ムースティー フレキシパン

  1. ゼラチンは5倍量の冷水で戻しておく。
  2. 生クリームは7分立てにする。
  3. 卵黄、水、ハローデックス、Jupeを40℃くらいにしてミキサーで回す。
  4. ③に①を加え②を合わせる。
  5. 型に絞り冷凍する。

ムラングカシス

  1. 卵白、トレハロースでメレンゲをたてる。
  2. カシスの果汁、トックブランシュ・カシスを①に混ぜ合わせ、絞る。

マロンクリーム

  1. 材料を混ぜ合わせる。

ガナッシュノワールカシス

  1. ショコラを溶かし、生クリームを合わせて少量ずつ合わせて乳化させる。
  2. ハローデックスを入れてトックブランシュを加える。

ジュレカシス

  1. ゼラチンを5倍量の冷水で戻す。
  2. ゼラチン以外の材料をボウルにいれ混ぜ、人肌まで温める。
  3. ゼラチンを湯煎で溶かしておく。
  4. ③と②を合わせる。
  5. とろみがつくまで冷水で冷やしムースの上に流す。

ダコワーズ

  1. カシスのパルプ、卵白、グラニュー糖、トレハロースでメレンゲをたてる。
  2. 粉類を①に混ぜ合わせる。
  3. 約185℃で約5分焼成する。

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奥行深い味と個性的な香りのカシスピューレにはベルコラーデのノワール・コレクション・ペルーの組み合わせが良いと思います。
芳醇なレッドドライフルーツを思わせるフルティーさとカシスのかすかな渋味がカカオの苦味、紅茶と和栗の渋味をリンクさせました。
カシスを主役に立てたちょっと大人のモンブランです。

グローバルコンサルタント 藤田 浩司

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