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Recettes レシピ

ラズベリーの甘酸っぱさにキュンとなる

ガナッシュ・フランボワーズ ガナッシュ・フランボワーズ

菅又 亮輔
リョウラ シェフ 菅又 亮輔

東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
TEL. 03-6447-9406
ホームページ

1976年新潟県生まれ。
高校卒業後お菓子の世界に入り、26歳で渡仏。ノルマンディ、ローヌアルプ、アルザス、パリとフランス各地で3年にわたって修行。
帰国後、ピエール・エルメ サロン・ド・テにてスー・シェフを務め、エルメ氏の技術はもとより、芸術性、創造性、感性など、その奥深さを学ぶ。

材料

〈ガナッシュ・フランボワーズ 22×22cm型1個分〉
ラズベリーピューレ 145g
・生クリーム(35%) 50g
・スイートチョコレート 177g
・ミルクチョコレート 53g
・無塩バター 53g
・ココア 適量

作り方

〈ガナッシュ・フランボワーズ〉
  • チョコレートを粗く刻み、湯煎で45℃くらいに溶かす。
  • ラズベリーピューレと生クリームを合わせて沸騰させる。
  • ②を①へ少しずつ加え、その都度よく乳化させる。
  • ポマード状にした無塩バターを③に加えて型に流す。
  • 一晩おいてカットし、ココアをまぶす。

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