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ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

ライムの酸味がアクセントに

プリエ プリエ

菅又 亮輔
リョウラ シェフ 菅又 亮輔

東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
TEL. 03-6447-9406
ホームページ

1976年新潟県生まれ。
高校卒業後お菓子の世界に入り、26歳で渡仏。ノルマンディ、ローヌアルプ、アルザス、パリとフランス各地で3年にわたって修行。
帰国後、ピエール・エルメ サロン・ド・テにてスー・シェフを務め、エルメ氏の技術はもとより、芸術性、創造性、感性など、その奥深さを学ぶ。

材料

〈フィアンティーヌ 1台70g〉
・イヴォワール 950g
・カカオバター 200g
・彩味いちごチョコレート 70g
・フィアンティーヌ 700g
〈アンビバージュ〉
ラズベリーピューレ 100g
ストロベリーピューレ 100g
・ボーメ30°シロップ 200g
〈ジュレ・グロゼイユ 40×60cm 1台分〉
ストロベリーピューレ 170g
レッドカラントピューレ 660g
ラズベリーピューレ 180g
・グラニュー糖 170g
・トレハロース 20g
・板ゼラチンシルバー 24g
〈クレーム・フリュイルージュ 40×60cm1台分〉
ラズベリーピューレ 144g
ストロベリーピューレ 792g
レッドカラントピューレ 216g
・卵黄 259g
・グラニュー糖 132g
・トレハロース 24g
・板ゼラチンシルバー 28.8g
〈ムース・フリュイルージュ 15cmセルクル〉
ラズベリーピューレ 670g
ストロベリーピューレ 630g
レッドカラントピューレ 330g
・卵黄 960g
・グラニュー糖 1040g
・水 200g
・板ゼラチンシルバー 58g
・生クリーム(35%) 2900g
〈グラサージュ〉
・彩味いちごチョコレート 200g
・イヴォワール 300g
・アーモンドダイス16割 56g
・ドライフランボワーズ 15g
・カカオバター 216g
〈シャンティ・フリュイルージュ〉
・生クリーム(35%) 300g
・コンフィチュール・フランボワーズ 40g
【コンフィチュール配合】  
ラズベリーピューレ 500g
レモンピューレ 20g
・グラニュー糖 400g
・LMSN325ペクチン 4g
〈ムース・シトロンヴェール〉
ライムピューレ 87.5g
・クレーム・シトロンヴェール 588g
・ライム表皮 2.5個分
・板ゼラチンシルバー 15.7g
【イタリアンメレンゲ】  
・卵白 40.6g
・グラニュー糖 86.8g
・水 23.8g
・生クリーム(35%) 48.6g
【クレーム・シトロンヴェール配合】  
ライムピューレ 128g
・卵黄 144g
・グラニュー糖 146g
・無塩バター 216g
〈ジュレ ※ムース・シトロンヴェールの中心〉
ラズベリーピューレ 60g
・コンフィチュール・フランボワーズ 360g
・ボーメ30℃シロップ 60g

作り方

〈フィアンティーヌ〉
  • チョコレートを40℃で溶かし、カカオバターとフィアンティーヌを入れてさっくり混ぜる。
〈アンビバージュ〉
  • シロップを沸騰させ、火から下ろしてピューレを加える。
〈ジュレ・グロゼイユ〉
  • ピューレを30℃くらいにして少量をとり、冷水で戻した板ゼラチンと合わせて45〜50℃で溶かす。
  • グラニュー糖とトレハロースを入れて溶かす。
  • 残りのピューレを混ぜ合わせる。
〈クレーム・フリュイルージュ〉
  • 鍋にピューレを入れて火にかける。
  • 卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
  • ピューレが80℃になったら②に少量を加えてのばす。
  • ①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  • 全体がしっかりと沸騰してきたら火を止め、冷水で戻した板ゼラチンを加えてボールに漉し入れる。
〈ビスキュイ・ジョコンド〉
  • 材料・作り方は省略。
〈ムース・フリュイルージュ〉
  • グラニュー糖と水を火にかけて沸騰させる。
  • 卵黄と合わせて82℃まで炊く。
  • 冷水で戻した板ゼラチンを加えてボールに漉し入れる。
  • 溶かして室温においたピューレと混ぜ合わせる。
  • 冷やして適温になったら8分立ての生クリームと合わせる。
〈シャンティ・フリュイルージュ〉
  • 生クリームを8分立てにし、コンフィチュールと合わせる。
〈ムース・シトロンヴェール〉
  • 冷水で戻した板ゼラチンをライムピューレの一部で溶かす。
  • 残りのピューレとライム表皮を鍋に入れ、35〜38℃に温める。
  • 116℃まで煮詰めたシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  • 7〜8分立てにした生クリームと合わせる。
  • ある程度合わさったら、②とクレーム・シトロンヴェールを加え混ぜる。
〈クレーム・シトロンヴェール〉
  • 鍋にライムピューレを入れて火にかける。
  • 卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
  • ピューレが80℃になったら②に少量を加えてのばす。
  • ①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  • 冷まして無塩バターを加え混ぜる。
〈ジュレ〉
  • コンフィチュール、ラズベリーピューレ、シロップを火にかけ沸騰させる。

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