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ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

ストロベリーとライチが香る

ヒラリ ヒラリ

中山 和大
オクシタニアル シェフ 中山 和大

東京都中央区日本橋蛎殻町1-39-7
TEL. 03-5645-3334
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「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015」日本代表 準優勝

材料

〈ビスキュイ・パンドジェンヌ 40×60cm天板1枚分〉
・アーモンドパウダー 200g
・グラニュー糖 200g
・全卵 400g
・薄力粉 75g
・ベーキングパウダー 5g
・無塩バター 125g
〈クリスティアン〉
・サブレ 230g
・フィアンティーヌ 40g
・カカオバター 60g
〈クレーム・フレーズ〉
無加糖ストロベリーピューレ 326g
・冷凍加糖卵黄 50g
・グラニュー糖 46g
・コーンスターチ 13g
・ゼラチン21(新田ゼラチン) 4g
・無塩バター 132g
〈ジュレ・フレーズ〉
無加糖ストロベリーピューレ 270g
・グラニュー糖 44g
・ゼラチン21(新田ゼラチン) 5g
〈ムース・リチ〉
ライチピューレ 300g
適量
・ゼラチン21(新田ゼラチン) 7.5g
・ホワイトチョコレート 262g
・カカオバター 45g
・ライチリキュール(DITA) 51g
・生クリーム(35%) 442g
〈デコラシオン〉
・ナパージュ 適量
・プラスチックチョコレート 適量
・シャンティ 適量

作り方

〈ビスキュイ・パンドジェンヌ〉
  • アーモンドパウダーとグラニュー糖に全卵を混ぜ、ふるった薄力粉とベーキングパウダーを加え合わせる。
  • 溶かした無塩バターを加え、190℃のオーブンで焼く。
〈クリスティアン〉
  • サブレを細かく刻み、フィアンティーヌと溶かしたカカオバターを加えてよく混ぜる。
〈クレーム・フレーズ〉
  • ストロベリーピューレを鍋に入れて沸かし、加糖卵黄、グラニュー糖、コースターチ、ゼラチンを加えパティシエールを炊く。
  • ①を冷まし、40℃になったら無塩バターを加える。
〈ジュレ・フレーズ〉
  • ストロベリーピューレを鍋に入れて火にかけ、40℃まで温めグラニュー糖とゼラチンを加える。
〈ムース・リチ〉
  • ライチピューレを温めてゼラチンを加える。
  • ホワイトチョコレートとカカオバターを加え乳化させる。
  • ライチリキュールとローズエキスを加える。
  • 泡立てた生クリームと合わせる。

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