ヘッダー ヘッダー ヘッダー
 

ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

ライチとフリュイルージュの組み合わせ

クリスチャン クリスチャン

上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー シェフ 上霜 考二

東京都文京区本郷4-17-6
TEL. 03-6883-6619
ホームページ

1994年9月辻調グループ・フランス校卒業後、ノルマンディーのパティスリーで修行を重ねる。
1995年帰国、インターコンチネンタル東京ベイ、オテル・ド・ミクニ等を経て、2005年パティスリー・ジャン・ミエ・ジャポンのシェフパティシエに就任。
2008年アグネスホテル東京のパティスリー『ル・コワンヴェール』の開店と同時にシェフパティシエとして迎えられ、2015年6月までシェフパティシエを務める。
2011年公開の映画『洋菓子店コアンドル』では製菓監修をつとめた。

材料

〈センター1 31.5×8cmカードル1台分〉
ライチピューレ 395g
・グラニュー糖 35g
・板ゼラチンシルバー 9.5g
〈センター2 31.5×8cmカードル1台分〉
140.6g
140.6g
フレーズデボワピューレ 140.6g
・グラニュー糖 62.8g
・板ゼラチンシルバー 10g
〈アンビバージュ〉
・ライチリキュール(DITA) 20g
・水 25g
・ボーメ30°シロップ 30g
〈白いムース 1本分〉
ライチピューレ 70g
・牛乳 20g
・卵黄 30g
・グラニュー糖 9g
・板ゼラチンシルバー 2.72g
・ホワイトチョコレート 60g
・ライチリキュール(DITA) 4g
・生クリーム(35%) 150g
〈赤いムース 1本分〉
100g
50g
・生クリーム(35%) 150g
・イタリアンメレンゲ 85.7g
・板ゼラチン(シルバー) 6.4g
・フランボワーズ オードヴィ(Dover) 30g
【イタリアンメレンゲ配合】  
・卵白 33.3g
・グラニュー糖 66.6g
・水 16.6g
〈ジョコンド 40×60cm天板1枚分〉
・全卵 3個
・粉糖 86g
・アーモンドパウダー 129g
・卵白 114g
・グラニュー糖 14g
・薄力粉 37g
・無塩バター 29g
【マーブル配合】  
・冷凍ラズベリークランブル 40g
・卵白 23g
・コーンスターチ 2g

作り方

〈センター1・2〉
  • 鍋の中にピューレとグラニュー糖を入れて火にかける。
  • 60℃になったら板ゼラチンを加える。
〈アンビバージュ〉
  • 水とシロップを火にかけ、沸騰させる。
  • 冷ましてライチリキュールを入れる。
〈白いムース〉
  • 牛乳とライチピューレを鍋に入れて火にかける。
  • 卵黄をボールに入れ溶きほぐした後、グラニュー糖を入れてしっかりとかき混ぜる。
  • ①のピューレが80℃になったところで②に少量加えのばし、①に戻したのちもう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  • 全体の温度が82℃になったら火を止め、冷水で戻した板ゼラチンを加えボールに漉し入れる。
  • ホワイトチョコレートを湯煎(35℃)で溶かし、全体の温度が45℃を超えないように気を付けながら少しずつ加える。
  • すべて混ぜ終わったら全体の温度を32℃まで落とし、ライチリキュールと8分立てにした生クリームを混ぜ合わせる。
〈赤いムース〉
  • ピューレを鍋に入れて火にかけ、人肌強に温める。
  • 冷水で戻した板ゼラチンを加え溶かして混ぜる。
  • 生クリームを泡立て、イタリアンメレンゲとざっくり合わせる。
  • 8割くらい混ざったら②を入れてさらに混ぜる。
  • 最後にオードヴィを加える。
〈ジョコンド〉
  • ボウルに全卵を割り入れてほぐし、粉類を加え混ぜる。
  • 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①と合わせる。
  • 溶かしバターを入れる。
  • ラズベリークランブル、卵白、コーンスターチをバーミックスにかける。
  • ジョコンドの生地を天板にのばし、①を使ってスプーンでマーブル模様を描く。
  • 170℃のオーブンで焼成する。
*組み立て
  • センター用のジョコンドの上にセンターのジュレを2層流し固める。
  • 生地を型にシュミゼする。
  • 白いムースを流し、センターを入れる。
  • 赤いムースを流し、底生地を入れる。

Copyright © 2009 La Fruitiere Japon All rights reserved.

 
フッター フッター フッター