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Recettes レシピ

フルーティーでふんわりやわらかい

ギモーヴ ギモーヴ

上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー シェフ 上霜 考二

東京都文京区本郷4-17-6
TEL. 03-6883-6619
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1994年9月辻調グループ・フランス校卒業後、ノルマンディーのパティスリーで修行を重ねる。
1995年帰国、インターコンチネンタル東京ベイ、オテル・ド・ミクニ等を経て、2005年パティスリー・ジャン・ミエ・ジャポンのシェフパティシエに就任。
2008年アグネスホテル東京のパティスリー『ル・コワンヴェール』の開店と同時にシェフパティシエとして迎えられ、2015年6月までシェフパティシエを務める。
2011年公開の映画『洋菓子店コアンドル』では製菓監修をつとめた。

材料

〈カシスのギモーヴ〉
750g
・水 225g
・転化糖 500g
・グラニュー糖 1275g
・トレハロース 250g
・ハローデックス 62g
・粉糖 適量
・コーンスターチ 適量
【材料A】  
・粉ゼラチン 105g
・水 500g
【材料B】  
・転化糖 625g
・クエン酸水溶液 10g
〈ライチのギモーヴ〉
ライチピューレ 1000g
・転化糖 500g
・グラニュー糖 1250g
・トレハロース 250g
・ハローデックス 60g
・粉糖 適量
・コーンスターチ 適量
【材料A】  
・粉ゼラチン 105g
・水 500g
【材料B】  
・転化糖 625g
・クエン酸水溶液 10g

作り方

〈カシスのギモーヴ〉
  • 材料Aの粉ゼラチンを水でふやかして5分おき、 湯煎で溶かす。
  • カシスピューレ、水、転化糖、グラニュー糖、トレハロース、ハローデックスを鍋に入れ106℃まで煮詰める。
  • 煮詰めている間に材料Bをボールに入れて①を注ぎ、ハンドミキサーで泡立てる。
  • ②が107℃に煮詰まったら、③に入れ10分くらい高速で泡立てる。
  • 型に流して固める。
  • 粉糖とコンスターチを適量合わせてまぶす。
〈ライチのギモーヴ〉
  • 材料Aの粉ゼラチンを水でふやかして5分おき、 湯煎で溶かす。
  • ライチピューレ、転化糖、グラニュー糖、トレハロース、ハローデックスを鍋に入れ106℃まで煮詰める。
  • 煮詰めている間に材料Bをボールに入れて①を注ぎ、ハンドミキサーで泡立てる。
  • ②が106℃に煮詰まったら、③に入れ10分くらい高速で泡立てる。
  • 型に流して固める。
  • 粉糖とコンスターチを適量合わせてまぶす。

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