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Recettes レシピ

宝石のような美しさに心ときめく

トパーズ トパーズ

和泉 光一
アステリスク シェフ 和泉 光一

東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
TEL. 03-6416-8080
ホームページ

東京・調布の名店、「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエを長年務め、自身のお店「アステリスク」(*マークを意味し、フランス語では小さい星の意味)を2012年にオープン。
2005年ワールドショコラマスターズ、日本代表総合3位。
2006年WPTC、日本代表キャンプテンを務める。

材料

〈ムース・ムロン〉
メロンピューレ 197g
・板ゼラチン 9.6g
・オードヴィー 11g
・グラニュー糖 107g
・卵白 53g
・水 32g
・生クリーム(34%) 237g
〈ムラング・ココ〉
・卵白 67g
・乾燥卵白 4.4g
・グラニュー糖 37g
・ココナッツファイン 37g
・粉糖(オリゴ糖入り) 52g
〈ダックワーズ・パンプルムース シャブロン型1枚分〉
・グラニュー糖 35g
・乾燥卵白 20g
・卵白 548g
・アーモンドプードル(皮なし) 432g
・粉糖(オリゴ糖入り) 432g
・グレープフルーツ(皮) 1個分
〈コンポート・パンプルムース〉
・グレープフルーツ(フレッシュ) 90g
・はちみつ 18g
・水 120g
・グラニュー糖 72g
・ペクチン(LMタイプ) 2.2g
・レモン汁 1/8個
〈クレーム・アナナス・バジリック〉
パイナップルピューレ 115g
・全卵 44g
・卵黄 33g
・グラニュー糖 29g
・板ゼラチン 2g
・無塩バター 44g
・バジル(フレッシュ) 0.8g

作り方

〈ムース・ムロン〉
  • 少量のメロンピューレにふやかした板ゼラチンを入れて溶かし、残りのピューレと合わせる。
  • 10℃まで冷やし、泡立てた生クリームを全て合わせる。
  • メレンゲを作り②と合わせる。
〈ムラング・ココ〉
  • 卵白、乾燥卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る。
  • 粉糖を入れて混ぜ、とろんとしたらココナッツファインを加え混ぜる。
  • 直径6cmになるよう丸口金で円のように絞る。
  • 100℃のオーブンで30分焼成し、電源を落として一晩おく。
〈ダックワーズ・パンプルムース〉
  • グラニュー糖と乾燥卵白をしっかり混ぜ、卵白に入れて固めのメレンゲを作る。
  • グレープフルーツの皮をおろして入れる。
  • 粉糖とアーモンドプードルをふるって加え、つやが出るまでしっかり混ぜ合わせる。
  • 60cm×40cmの鉄板に伸ばして焼成する。
〈コンポート・パンプルムース〉
  • ペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせて鍋に入れ、はちみつ、水、レモン汁を加えて沸かす。
  • グレープフルーツの実を加え、途中で軽く実を崩しアクを取りながら煮る。
〈クレーム・アナナス・バジリック〉
  • ボウルで全卵、卵黄、グラニュー糖をすり混ぜ、軽く沸騰させたパイナップルピューレを入れて鍋に移す。
  • ホイッパーで絶えず混ぜながら82℃まで温度を上げ、ふやかしたゼラチンを加えて漉す。
  • 40℃程度まで温度を下げ、20℃くらいの無塩バターを加えてハンドブレンダーで乳化させる。
  • バジルの葉も加えて軽く砕く。
  • シリコン型に流して冷凍する。

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