ヘッダー ヘッダー ヘッダー
 

ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

京都宇治抹茶を使ったデザート・ハード

パン・抹茶オレ パン・抹茶オレ

石川 芳美
メゾン・ランドゥメンヌ シェフ 石川 芳美

ホームページ

1966年東京生まれ。1995年より製パンに携わり、パン教室・パン屋経営を経て2002年渡仏。パリ市内で複数のパン屋での製パンに携わり、2006年に夫ロドルフとパリ9区に1号店をオープン。その後毎年1店舗ずつ出店し、2015年2月現在8店舗を所持。2011年東京都港区にパンとお菓子の教室「エコール・ルヴァン・ダンタン」を、また2015年春に「メゾン・ランドゥメンヌ東京」をオープン。

材料

〈パン・抹茶オレ 25個分〉
18g
・フランスパン専用粉T65 1000g
・水 550g
・生イースト 10g
 (ドライイーストの場合は1/3量)  
・塩 20g
・グラニュー糖 100g
・液状天然酵母 200g
・無糖練乳(エバミルク) 200g
・足し水 130g
・ホワイトチョコレート 100g
・アーモンドスライス 100g

作り方

〈ミキシング&手捏ね〉
  • 仕込み水の一部を取り出し、イーストを加え溶かす。
  • 残りの仕込み水に無糖練乳と液状天然酵母を入れて混ぜ、①を加える。
  • バットに小麦粉、抹茶、塩を入れてよく混ぜ、さらにグラニュー糖を加えて同様によく混ぜ合わせる。
  • ②を少しずつ回し入れ、カードでゆっくり切り混ぜる。
    ※バットとカードの面を利用して材料がよく混ざるように。
  • ひとまとまりになってきたら、生地を折り重ねながらカードの面で押してなじませる。
    ※表面の見た目がなめらかになるまで。
  • こねすぎないようにしながら、生地を引っ張ればちぎれる状態まで数回繰り返す。
〈パンチ〉
  • ミキシングが終了したら常温で20分寝かせる。
  • 20分経過した時点でカードでパンチを入れる。
    ※これを3回繰り返す。
  • 足し水を少しずつなじませながら加え、生地の硬さを調整する。
  • ホワイトチョコレートとアーモンドスライスを加え混ぜる。
〈低温長時間発酵〉
  • パンチの行程を終えたら、4~6°C程度の冷蔵庫で8~24時間寝かせる。
〈分割・成形&仕上げ発酵〉
  • 低温で長時間発酵させた生地を必要なだけ切り出す。
  • 好みの大きさに分割する。
  • 生地が少し緩んだらすぐに成形する。
  • 布取りをした上に打ち粉をし、成形した生地を寝かせる。
    ◎発酵時間: 30°Cで1時間
〈焼成〉
  • 鉄板を入れたオーブンを250~300℃に予熱する。
  • 発酵が終わった生地を熱い鉄板に直接乗せ、オーブンへ入れる。
  • 庫内に霧吹きをする。
    ◎焼成時間: 220~260°Cで20~30分
    ※オーブン、生地の大きさで焼成温度・時間を調整する。

Copyright © 2009 La Fruitiere Japon All rights reserved.

 
フッター フッター フッター