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Recettes レシピ

サクッ、フワッなバレンタイン

ギモーヴ・フランボワーズ ギモーヴ・フランボワーズ

菅又 亮輔
リョウラ シェフ 菅又 亮輔

東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
TEL. 03-6447-9406
ホームページ

1976年新潟県生まれ。
高校卒業後お菓子の世界に入り、26歳で渡仏。ノルマンディ、ローヌアルプ、アルザス、パリとフランス各地で3年にわたって修行。
帰国後、ピエール・エルメ サロン・ド・テにてスー・シェフを務め、エルメ氏の技術はもとより、芸術性、創造性、感性など、その奥深さを学ぶ。

材料

〈ギモーヴ・フランボワーズ 25個分〉
【材料A】  
100g
・グラニュー糖 250g
・転化糖 150g
・水あめ 125g
【材料B】  
140g
・転化糖 120g
・板ゼラチン 36g
・ソルビトール(安定剤) 15g
〈サブレショコラ 15個分(30枚)〉
・バター 105g
・粉糖 40g
・全卵 12g
・塩 0.5g
・薄力粉 105g
・ココアパウダー 12g
〈コンフィチュール・フランボワーズ〉
250g
・レモン果汁 10g
・グラニュー糖 125g
・ペクチン(LMタイプ) 4g

作り方

〈ギモーヴ・フランボワーズ〉
  • 材料Aを110°Cに煮詰める。
  • 材料Bをレンジで30〜40°Cに温める。
  • ①と②をミキサーに入れて泡立てる。
〈サブレショコラ〉
  • 室温に戻したバターに粉糖と塩を入れる。
  • 全卵を加え、ふるった薄力粉とココアパウダーを混ぜ合わせてなじませる。
  • できた生地を一晩休ませる。
  • 厚さ3mmに伸ばし、直径5.5cmにぬく。
  • 160°Cのオーブンで10〜12分焼成する。
〈コンフィチュール・フランボワーズ〉
  • すべての材料を鍋に入れ、102°Cで煮詰める。

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