ヘッダー ヘッダー ヘッダー
 

ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

美味しさが積み重なった

洋梨のデセール 洋梨のデセール

高橋 雄二郎
ル スプートニク シェフ 高橋 雄二郎

東京都港区六本木7-9-9
リッモーネ六本木1F
TEL. 03-6434-7080
ホームページ

1977年生まれ、福岡県出身。福岡大学卒業後、中村調理師専門学校卒。
上京して都内のレストランで修行後渡仏。パリ「ルドワイヤン」、「ラミジャン」、「メゾンカイザー」、「パンドシュクル」にて勤務。
2007年4月帰国、「オーグードゥジュール ヌーヴェルエール」スーシェフに就任。その後「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」でシェフを務める。
2015年「ル スプートニク」を独立開業。

材料

〈キャラメリアと洋梨のムース〉
ペアーピューレ 180g
・牛乳 255g
・卵黄 67.5g
・砂糖 67.5g

・板ゼラチン

15g
・キャラメリア 345g
・生クリーム(38%) 618g
〈洋梨のソルベ〉
ペアーピューレ 300g
・トレモリン 10g
・レモン汁 適量
〈ビスキュイ・キャラメルサレ〉
・グラニュー糖 300g
・水 90g
・塩 30g
・無塩バター 675g
・全卵 900g
・粉糖 900g
・アーモンドプードル 900g
・卵白 270g
・グラニュー糖 180g
・薄力粉 195g
〈オパリーヌ・ショコラ〉
5g
・フォンダン 175g
・水あめ 50g
・カカオマス 15g
〈チュイル・ショコラ〉
・卵白 250g
・粉糖 400g
・薄力粉 200g
・カカオプードル 115g
・澄ましバター 250g
〈洋梨のコンポート〉
1本
・水 300g
・白ワイン 400g
・グラニュー糖 250g
・レモン汁 40g
・洋梨(フレッシュ) 適量
・カソナード 適量

作り方

〈キャラメリアと洋梨のムース〉
  • 牛乳、卵黄、砂糖でアングレーズを作る。
  • 戻した板ゼラチンを入れて溶かし、ペアーピューレを加える。
  • 湯煎で溶かしたキャラメリアに②を注ぎ入れ、ガナッシュを作る。
  • 38°Cまで下げ、6分立ての生クリームを2〜3回に分けて加え、さっくりと混ぜ合わせる。
〈洋梨のソルベ〉
  • ペアーピューレを裏漉しし、その他の材料と混ぜ合わせてソルベマシーンにかける。
〈ビスキュイ・キャラメルサレ〉
  • グラニュー糖を鍋に入れて焦がし、好みの焦がし具合で水を入れ、塩とバターを加えてキャラメルバターを作る。
  • ミキシングボールに全卵、粉糖、アーモンドプードルを入れ、リボン状になるまでミキサーで立てる。
  • 卵白をミキシングボールに入れて泡立て、グラニュー糖を少しずつ加えてメレンゲを立てる。
  • ②に③のメレンゲの1/3量を加えてさっくりと合わせ、ふるった薄力粉を少しずつ入れながらさっくりと混ぜる。
  • 残りのメレンゲを合わせ、最後に①のキャラメルバターを加え混ぜる。
  • 天板に厚さ6mmで平らに広げ、180°Cのオーブンで20分焼成する。
  • セルクルで丸く抜く。
〈オパリーヌ・ショコラ〉
  • フォンダンと水あめを160°Cまで熱し、バニラビーンズとカカオマスを加える。
  • シルパットに流して固め、サーモミックスで粉状にする。
  • 茶こしで丸形にふるい、200°Cのオーブンに数秒入れて溶かす。
〈チュイル・ショコラ〉
  • すべての材料を混ぜ合わせる。
  • シルパットを敷いた天板にスパチュールで丸形に薄く塗り、180°Cのオーブンで6分焼成する。
〈洋梨のコンポート〉
  • すべての材料を火にかけて溶かす。
  • 洋梨の皮をむいて横半分に切り、①のコンポート液で煮る。
  • 真ん中をくりぬいて成形し、周りをカソナードでキャラメリゼする。

Copyright © 2009 La Fruitiere Japon All rights reserved.

 
フッター フッター フッター