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Recettes レシピ

苺の美味しさを存分に楽しめる

苺のヴァシュラン 苺のヴァシュラン

高橋 雄二郎
ル スプートニク シェフ 高橋 雄二郎

東京都港区六本木7-9-9
リッモーネ六本木1F
TEL. 03-6434-7080
ホームページ

1977年生まれ、福岡県出身。福岡大学卒業後、中村調理師専門学校卒。
上京して都内のレストランで修行後渡仏。パリ「ルドワイヤン」、「ラミジャン」、「メゾンカイザー」、「パンドシュクル」にて勤務。
2007年4月帰国、「オーグードゥジュール ヌーヴェルエール」スーシェフに就任。その後「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」でシェフを務める。
2015年「ル スプートニク」を独立開業。

材料

〈苺のシート〉
40g
ストロベリーホール 210g
・レモン汁 15g
・板ゼラチン 15g
〈苺のアメ〉
適量
・フォンダン 245g
・トレハロース 125g
・水あめ 125g
〈苺のソルベ〉
200g
・苺(フレッシュ) 250g
・転化糖 10g
・グラニュー糖 60g
・レモン汁 適量
〈苺のムース〉
375g
・グラニュー糖 37.5g
・粉ゼラチン 12.6g
・水 54g
・クレームドフランボワーズ 37.5g
・生クリーム(38%) 375g
〈バニラのパルフェ〉
2本
・生クリーム(38%) 65g
・ショコラブラン 75g
・板ゼラチン 7.5g
・生クリーム(38%)☆ 300g
【パータボンブ】  
・卵黄 75g
・グラニュー糖 35g
・水 15g
〈メレンゲ・ココ〉
・卵白 250g
・グラニュー糖 250g
・水あめ 50g
・水 87g
・ココナッツファイン 適量

作り方

〈苺のシート〉
  • 板ゼラチン以外の材料を真空パックにして一晩マリネする。
  • 80~90°Cの湯煎で約1時間火を入れる。
  • 鍋に移して少し煮詰め、ふやかした板ゼラチンを加え混ぜ、平らなバットに流して冷やし固める。
  • 長方形にカットする。
〈苺のアメ〉
  • 材料を鍋に入れ、160°Cまで熱してシルパッドに流す。
  • サーモミックスで粉状に粉砕する。
  • 長方形の型に円柱を置き、②を茶こしでふるい円柱を抜く。
  • 200°Cのオーブンで10秒くらい溶かす。
〈苺のソルベ〉
  • すべての材料をしっかりと混ぜ合わせ、冷蔵庫でよく冷やしアイスクリームマシンにかける。
〈苺のムース〉
  • ストロベリーピューレとグラニュー糖を60°Cくらいまで温める。
  • 水で粉ゼラチンをふやかし、①に入れて溶かす。
  • クレームドフランボワーズを加え、33°Cまで冷やして8分立ての生クリームと合わせる。
〈バニラのパルフェ〉
  • 生クリームにバニラビーンズを入れて熱し、湯煎で溶かしたショコラブランに注いでガナッシュをつくる。
  • 熱いうちにふやかした板ゼラチンを溶かし入れる。
  • 材料でパータボンブを立てる。
  • の生クリームを7分立てにし、1/3量を③に加え合わせて残りの生クリームに戻す。
  • ②のガナッシュを入れフエでさっくり混ぜ合わせる。
〈メレンゲ・ココ〉
  • 材料でイタリアンメレンゲをつくる。
  • 絞り袋に入れて絞り、ココナッツファインをふる。
  • 130°Cで15分、100°Cで15分焼成し、80°Cで2時間乾燥させる。

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