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ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

アーモンドの豊かな香りがひろがる

アマンド・アメール アマンド・アメール

竹内 良子
パティスリー リョーコ シェフ 竹内 良子

東京都港区高輪3-2-8
TEL. 03-5422-6942
ホームページ

1977年大阪府出身。
大学時代にカフェでアルバイトをしたのをきっかけに製菓の道へ入る。
南仏の「ミシェルブラン」、パリの「アルノ・ラエール」でそれぞれ1年間修業。
帰国後の2005年1月独立。

材料

〈ムース・アマンド・ブラン〉
アーモンドミルクピューレ 180g
・牛乳 100g
・卵黄 48g
・板ゼラチン 7g
・ショコラブラン 370g
・生クリーム(35%) 450g
〈ババロワ・カフェ〉
・卵黄 48g
・グラニュー糖 72g
・牛乳 150g
・ゼラチン 8g
・カフェ(粉末) 12g
・生クリーム(35%) 300g
〈クレーム・カフェ〉
・牛乳 90g
・生クリーム(35%) 90g
・卵黄 34g
・グラニュー糖 18g
・ショコラオレ(40%) 90g
・ショコラノワール(66%) 24g
〈ビスキュイ・ジョコンド〉
・全卵 200g
・粉糖 150g
・アーモンドプードル 150g
・小麦粉 40g
・バター 30g
・卵白 132g
・グラニュー糖 20g
〈ビスキュイ・アマンド〉
・全卵 300g
・グラニュー糖 225g
・小麦粉 225g
・アーモンドプードル 60g
・バター 45g
〈ヌガティーヌ・フリュイ・セック〉
・バター 100g
・水あめ 40g
・粉糖 120g
・ペクチン 2g
・アマンド 72g
・ノワゼット 72g

作り方

〈ムース・アマンド・ブラン〉
  • アーモンドミルクピューレの一部を残して牛乳とともに火にかけ、沸騰直前まで温める。
  • ボウルに卵黄を入れてほぐし、残りのアーモンドミルクピューレを加え白っぽくなるまですり混ぜる。
  • ①を加えよく混ぜ、鍋に戻して火にかけとろみが出るまでかき混ぜる。
  • 氷水で戻した板ゼラチンを加えて溶かす。
  • ショコラブランを入れたボウルに注いでよく混ぜ、ハンドブレンダーでしっかりと乳化させる。
  • 泡立てた生クリームを2~3回に分けて加え、よく合わせる。
〈ババロワ・カフェ〉
  • ムース・アマンド・ブランの要領でアングレースを炊き、泡立てた生クリームと合わせる。
〈クレーム・カフェ〉
  • 鍋に牛乳、生クリーム、少量のグラニュー糖を入れて火にかける。
  • 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜて①を加え、鍋に戻しとろみがつくまで炊く。
  • ショコラを入れたボウルに加え、良く混ぜて乳化させる。
〈ビスキュイ・ジョコンド〉
  • 粉類を合わせてふるい、ほぐした全卵に加えてミキサーで白くもったりするまで泡立てる。
  • 卵白にグラニュー糖を数回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。
  • ①に1/3ずつ入れながらさっくりと合わせ、溶かしバターを加える。
  • 天板(40×60cm)に流し、230°Cのオーブンで5分焼く。
〈ビスキュイ・アマンド〉
  • 全卵を卵白と卵黄に分け、卵白にグラニュー糖を数回に分けて加えメレンゲを作る。
  • 卵黄を加えてさっと混ぜ合わせる。
  • 粉類を合わせてふるい、②に入れてさっくりと混ぜ合わせ、溶かしバターを加える。
  • 天板(40×60cm)にオーブンシートを敷き、③を流して平らにならす。
  • 全体に粉糖を振り、170°Cのオーブンで14分焼く。
〈ヌガティーヌ・フリュイ・セック〉
  • バターと水あめを鍋に入れ、均一に溶かして沸騰させる。
  • 粉糖とペクチンをよく混ぜたものを一気に加え、均一に溶かす。
  • 沸騰したところに、粗く刻んでローストしたアマンドとノワゼットを加え混ぜる。
  • シルパットを敷いた天板に流し、210°Cのオーブンで10分焼く。
*仕上げ
  • 角セルクル(8×56cm)にクレーム・カフェ、ヌガティーヌ、ババロワ・カフェの順に流して冷やし固める。
  • 丸トヨ型(8×56cm)にジョコンドを敷き込み、ムース・アマンド・ブランを流す。
  • 固めた①を置き、残りのムースを流し込む。
  • ババロワ・カフェ、ビスキュイ・アマンドを敷いて冷やし固める。
  • ヌガティーヌ、ショコラで飾り付ける。

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