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Recettes レシピ

ラズベリーの甘酸っぱさが栄える

フランボワーズのタルト フランボワーズのタルト

宇治田 潤
パティスリー ジュンウジタ シェフ 宇治田 潤

東京都目黒区碑文谷4-6-6
TEL. 03-5724-3588
ホームページ

1979年3月 東京都板橋区生まれ
1998年4月 銀座「ピエスモンテ」
1999年4月 武蔵野調理師専門学校助手
2000年4月 葉山「サンルイ島」
2003年9月 浦和「ロイヤルパインズホテル」
2004年8月 渡仏「サダハルアオキ パリ」
2006年11月 鎌倉「パティスリー雪乃下」シェフ就任
2011年11月 目黒区碑文谷に「パティスリー ジュンウジタ」オープン。現在に至る

材料

〈ソース・フランボワーズ〉
320g
・グラニュー糖 60g
・ペクチン 4g
・白ワイン(甘口) 40g
〈タルト生地〉
・発酵バター 135g
・グラニュー糖 90g
・ゲランドの塩 1g
・アーモンドプードル 70g
・全卵 30g
・卵黄 10g
・薄力粉 204g
〈ムース・オ・フロマージュ〉
・クリームチーズ 200g
・生クリーム(48%) 50g
・板ゼラチン 3g
・白ワイン 20g
・生クリーム(48%)☆ 110g
・グラニュー糖☆ 50g

作り方

〈ソース・フランボワーズ〉
  • グラニュー糖とペクチンをよく混ぜてなじませる。
  • 解凍したラズベリーピューレに入れ、火にかける。
  • 一度沸かし、火から下ろす。
  • 白ワインを加えて冷ます。
〈タルト生地〉
  • バターを常温でやわらかくし、クリーム状にして塩を加える。
  • グラニュー糖を数回に分けて加え、白くなるまで練る。
  • 全卵と卵黄を加えて混ぜ合わせる。
  • 薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい、③に加える。
  • ゴムベラでさくっと混ぜ、生地を一晩休ませる。
〈ムース・オ・フロマージュ〉
  • ☆の材料を7分立てにし、冷蔵庫へ入れる。
  • クリームチーズをゴムベラでほぐし、生クリームを加えてのばす。
  • 板ゼラチンを氷水で戻し、白ワインと一緒にして湯煎で溶かす。
  • ②と③を合わせる。
  • ①を8分立てにし④と合わせ、タルトに流してフランボワーズをのせ冷蔵庫で固める。

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