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Recettes レシピ

ピンクグレープフルーツがさわやかに香る

ドーム・パンプルムース ドーム・パンプルムース

宮崎 慎太郎
オーグードゥジュール
ヌーヴェルエール シェフ
宮崎 慎太郎

東京都千代田区丸の内1-5-1
新丸の内ビルディング5F
TEL. 03-5224-8070
ホームページ

調理師学校を卒業後、洋菓子店「ラ・パンボッシュ」に3年間勤務。
西麻布「ル・ブルギニオン」で2年間勤務し、銀座「ヴァンピックル」でカウンターサービス、炭焼きの技術を学ぶ。
「オーグードゥジュール」で3年半勤務後に渡仏。「ミュゼブランリー・レ・ゾンブル」ではスーシェフに抜擢される。
2006年11月に帰国、2007年から「ヌーヴェルエール」料理長に。

材料

〈オレンジのソルベ〉
無糖オレンジピューレ 1000g
・シュガーカット 5g
・ゼラチン 3g
アーモンドのタルト
・アーモンドプードル 150g

・卵白

150g
・シュガーカット 10g
・塩 2g

・無塩バター

100g
〈オレンジのチュイル〉
2滴
無糖オレンジピューレ 100g
無糖オレンジピューレ 135g
・シュガーカット 15g
・水 37.5g
・ジェランガム 5g
〈ピンクグレープフルーツのクレーム・グラッセ〉
ピンクグレープフルーツピューレ 320g
・卵白☆ 60g
・シュガーカット☆ 40g
・水☆ 60g
・ゼラチン☆ 6g
〈ラズベリーの球体〉
無糖ラズベリーピューレ 300g
・シュガーカット 13g
・水☆ 250g
・シュガーカット☆ 8g
・ベジタブルゼラチン☆ 16g
・レモン汁☆ 9g
〈ピンクグレープフルーツのソース〉
ピンクグレープフルーツピューレ 180g
・シュガーカット 4g

作り方

〈オレンジのソルベ〉
  • すべての材料を混ぜ合わせ、パコジェットにかける。
アーモンドのタルト
  • フィナンシェの要領で作る。
〈オレンジのチュイル〉
  • 無糖オレンジピューレ100gを30gまで煮詰め、そのうち15gを使用する。
  • 残りの材料を鍋に入れて沸騰させ、パレットでシルパットにのばし105°Cで90分焼成する。
〈ピンクグレープフルーツのクレーム・グラッセ〉
  • ピンクグレープフルーツピューレ320gを160gまで煮詰め、☆の材料で作ったイタリアンメレンゲと合わせる。
〈ラズベリーの球体〉
  • 無糖ラズベリーピューレとシュガーカットを合わせ、球体のシルパットで冷凍する。
  • ☆の材料を鍋に入れて70°Cに熱し、①をくぐらせる。
〈ピンクグレープフルーツのソース〉
  • ピンクグレープフルーツピューレとシュガーカットを合わせ、1/3量まで煮詰める。

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