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Recettes レシピ

トロピカルな味わい

パッションフルーツのガトー・バスク パッションフルーツのガトー・バスク

下園 昌江
お菓子研究家 下園 昌江

Sweet Cafe

パティスリーに勤務しながら独学でスイーツのポータルサイト「Sweet Cafe」を立ち上げる。お菓子の食べ歩き歴は16年。国内外のスイーツを食べ歩く。次第にフランスの素朴な地方菓子や伝統的なお菓子の魅力に惹かれるようになる。現在はフランス菓子の素朴な魅力を伝えるべくお菓子教室や食のイベントを主宰する他、メディアでの情報発信やフランス菓子への造詣を深めるべくフランスの地方を巡る旅を企画開催している。

材料

〈パータ・バスク〉
2滴
・バター 92g
・粉糖 46g
・塩 0.7g
・アーモンドプードル 37g
・ココナッツミルクパウダー 10g
・卵黄 17g
・全卵 16g
・ラム酒 5g
・ココナッツファイン 12g
・シュクルクリスタル 45g
・薄力粉 53g
・強力粉 53g
・ベーキングパウダー 0.5g
〈クレーム・パティシエール・パッション〉
108g
1/8本
・牛乳 90g
・卵黄 54g

・グラニュー糖

36g
・薄力粉 8g
・強力粉 9g
・バター 9g
〈クレーム・ダマンド〉
・バター 23g
・粉糖 23g
・アーモンドプードル 23g
・全卵 16g
・薄力粉 5g
〈クレーム・フランジパーヌ・パッション〉
・クレームパティシエールパッション 110g
・クレームダマンド 90g
ガルニチュール
・冷凍マンゴーチャンク 60g
・ドライパイン 20g
・キルシュ 3g
・レモン 2g
・バナナ 20g

・レモン果汁

適量

作り方

〈パータ・バスク〉
  • 薄力・強力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。
  • アーモンドプードルとココナッツミルクパウダーを合わせてふるう。
  • 型にバターを塗り、底面にココナッツファインを適量まぶす。
  • ボウルにバターを入れ、木べらで練り混ぜながら均一な固さにする。
  • 粉糖と塩を3回に分けて加え、その都度木べらで混ぜ合わせる。
  • ②を2回に分けて加え混ぜ合わせる。
  • 溶きほぐした卵を4回に分けて加え、その都度乳化するまで混ぜる。
  • バニラエキスとラム酒、ココナッツファイン、 シュクルクリスタルを順に加える。
  • ①を半分加え木べらですくい上げるように混ぜ、粉が見えなくなったら木べらでボウルの側面に押し当てすりつぶすように混ぜる。残り半量も同じようにする。
〈クレーム・パティシエール・パッション〉
  • 手鍋に牛乳とバニラビーンズ、バニラのさやを入れて弱火にかける。
  • ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、やや白っぽくなるまで軽く泡立てる。
  • ふるった粉を②に加え、ゆっくりと円状に混ぜる。
  • ①が沸騰してきたら、少しずつ③に加え混ぜ合わせる。
  • 90gに煮詰めたパッションピューレを少しずつ加え合わせる。
  • ⑤を手鍋に戻し、80°Cで炊きあげる。
  • 炊きあがったらボウルに移し、バターを加え予熱で溶かす。
  • 氷水で冷やす。
〈クレーム・ダマンド〉
  • ボウルにバターを入れ、木べらで練り混ぜながら均一な状態にする。
  • 粉糖を2回に分けて加え、しっかりと混ぜ合わせる。
  • アーモンドプードルを2回に分けて加え、しっかりと混ぜ合わせる。
  • 溶きほぐした全卵を3回に分けて加え、その都度乳化するまで混ぜる。
  • 薄力粉を加え混ぜる。
    ※一晩おいて使用すると、味がなじみ余分な空気が抜けるのでよい。
〈クレーム・フランジパーヌ・パッション〉
  • クレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを混ぜ合わせる。
ガルニチュール
  • ドライパインを約7mm角にカットし、キルシュとレモンで一晩マリネする。
  • バナナも同程度の大きさにカットし、軽くレモン果汁を絡ませる。
*組み立て・焼成
  • パータ・バスクを絞り袋(丸口金10もしくは11番)に入れマンケ型に生地を150g絞り、カードで平らにならす。
  • 側面にぐるっと2周絞り壁を作る。
  • パータ・バスクで作ったくぼみに、クレーム・フランジパーヌを約1/4入れ平らにする。
  • 適当な大きさにカットしたマンゴーチャンク、ドライパイン、バナナをちりばめる。
  • 残りのクレーム・フランジパーヌを入れ、カードで平らにならす。
  • 残りのパータ・バスクを渦巻き状に絞り蓋をし、カードで表面を平らにならす。
  • ドリュールを塗り、冷蔵庫に5分入れ表面を半乾きにし、再度ドリュールを塗る。
    ※型にドリュールがつかないように注意して塗る。
  • 周囲にココナッツファインをちらし、竹串などで6~8カ所程度空気穴を作る。
  • オーブンを200°Cで予熱し、 180°Cで20分、170°Cで約40~50分焼成する。
  • 焼き上がってから5分ほどおいて型から出す。

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