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Recettes レシピ

アーモンドの香ばしさが広がる

ボンボン・レ・ダモンドール ボンボン・レ・ダモンドール

ボンボン・レ・ダモンドール
橋本 太
アシッドラシーヌ シェフ 橋本 太

大阪府大阪市中央区内平野町1-4-6
TEL. 06-7165-3495
ホームページ

1975年福岡生まれ。大阪「ヒロコーヒー」で5年間勤務し、北海道「ウィンザー洞爺」を経て、ボルドー「マルケ」で3ヶ月研修。大阪「ケ・モンテベロ」で立ち上げからシェフを務め、4周年を機に独立に向け退社。
「素材を活かしきるお菓子づくり」をモットーに、フランスで食べて感じたフランス菓子を作り続けている。

材料

〈コンフィチュール・シトロンアブリコ〉
40g
・レモン 110g
・グラニュー糖 90g
・ペクチン 1g
〈ガナッシュ・オ・レダマンド〉
アーモンドミルクピューレ 24g
・ベルコラーデ ブラン・セレクシオン 35g
・アーモンドペースト 8g
・バター 8g
・アーモンドリキュール 2g
・カカオバター 1g
〈仕上げ〉
・ベルコラーデ レ・エクストラ 適量

作り方

〈コンフィチュール・シトロンアブリコ〉
  • レモンの皮と身をとりわけ、皮を3回湯がく。
  • ①とレモンの身、アプリコットハーフをジューサーにかけ細かく砕く。
  • グラニュー糖とペクチンを合わせ、②と一緒に鍋に入れ火にかける。
  • ③がBrix54度になるまで煮詰める。
〈ガナッシュ・オ・レダマンド〉
  • ブラン・セレクシオンとカカオバターをボウルに入れる。
  • アーモンドミルクピューレとアーモンドペーストを鍋に入れて火にかける。
  • ②が沸騰したら①に加え、フエでしっかりとかき混ぜる。
  • ③がつながったら最後にアーモンドリキュールを加え、ハンドブレンダーでしっかりとつなぐ。
*仕上げ
  • 型にテンパリングしたレ・エクストラを流す。
  • ①に適量のコンフィチュールを絞り入れる。
  • ②の上からガナッシュを絞り入れる。
  • ガナッシュが手につかない固さになったら、もう一度レ・エクストラを流し蓋をする。

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