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Recettes レシピ

公現祭の定番をラズベリーとともに

ガレット・デ・ロワ ガレット・デ・ロワ

ガレット・デ・ロワ
上野 啓介
アルデュール シェフ 上野 啓介

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1980年茨城県生まれ。「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」にて約4年勤務後、2003年渡仏。ローヌアルプ地方、南フランス、アルザス地方、プロヴァンスなど各地で修業。2005年帰国後、都内レストランや外資系ホテルで勤務。2008年からは、メーカーでの商品開発や国内外でのデモンストレーター、製菓学校での講師を務める。2012年、現職「ARDEUR」のシェフパティシエに就任し、商品開発やスタッフの育成に努める。

材料

〈折り込みパイ生地〉
・バター 750g
・強力粉 300g
・薄力粉 700g
・塩の花 30g
・バター 225g
・水 300g
・ワインビネガー 5g
〈クレーム・パティシエール〉
4g
・牛乳 435g
・卵黄 100g
・グラニュー糖 110g
・薄力粉 10g
・プードルアクレーム 35g
・バター 45g
〈クレーム・ダマンド〉
・バター 250g
・粉糖 250g
・アーモンドプードル 250g
・全卵 150g
・フランプードル 25g
〈コンフィチュール・フランボワーズ〉
500g
冷凍フランボワーズホール 500g
・グラニュー糖 350g
・ペクチン 15g
〈ドリュール〉
・全卵 100g
・卵黄 50g
・砂糖 5g
・塩 5g
・食用色素(赤) 10g
〈シロップ〉
・砂糖 1000g
・水 900g

作り方

〈クレーム・パティシエール〉
  • 鍋に牛乳を入れて弱火にかける。
  • バニラビーンズをしごき、房ごと加えて沸騰寸前まで加熱する。
  • 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
  • 薄力粉とプードルアクレームを加え、練らないようにホイッパーで混ぜる。
  • ②を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
  • 裏ごしし鍋に戻して強火で炊きあげ、バターを加えなじませる。
〈クレーム・ダマンド〉
  • バターをポマード状にする。
  • 粉糖を2回に分けて加え、その都度混ぜ合わせる。
  • アーモンドプードルを2回に分けて加え、しっかり混ぜ合わせる。
  • 全卵を3回に分けて加え、その都度乳化させる。
  • フランプードルを入れる。
  • クレーム・パティシエール300gと合わせる。
〈コンフィチュール・フランボワーズ〉
  • 材料を鍋に入れ102°Cで炊く。
*焼成・仕上げ
  • パイ生地にクレーム・ダマンドをしき、コンフィチュールを絞る。
  • 表面にドリュールを塗る。
  • オーブンを210°Cで予熱し、180°Cで約40~50分焼成する。
  • 表面にシロップを塗り、さらに2~3分焼き上げる。

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