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Recettes レシピ

オレンジフラワーが優しく香る

パン・ドゥ・ジェンヌ パン・ドゥ・ジェンヌ

パン・ドゥ・ジェンヌ
菅又 亮輔
リョウラ シェフ 菅又 亮輔

東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
TEL. 03-6447-9406
ホームページ

1976年新潟県生まれ。
高校卒業後お菓子の世界に入り、26歳で渡仏。ノルマンディ、ローヌアルプ、アルザス、パリとフランス各地で3年にわたって修行。
帰国後、ピエール・エルメ サロン・ド・テにてスー・シェフを務め、エルメ氏の技術はもとより、芸術性、創造性、感性など、その奥深さを学ぶ。

材料

〈パン・ドゥ・ジェンヌ 9台分〉
3g
濃縮オレンジピューレ 50g
・パートダマンド 390g
・グラニュー糖 70g
・全卵 315g
・ベーキングパウダー 3g
・薄力粉 140g
・バター 100g
・マンダリンリキュール 60g
・松の実 45g
・オレンジスライス 90g
〈オレンジフラワーのナパージュ〉
12滴
濃縮オレンジピューレ 80g
・水 40~50g
・ナパージュヌートル 250g

作り方

〈パン・ドゥ・ジェンヌ〉
  • パートダマンドとグラニュー糖を合わせ、ほぐした全卵を少しずつ加えながら均一にしっかりと泡立てる。
  • 松の実、オレンジスライス、濃縮オレンジピューレを入れる。
  • ベーキングパウダーと薄力粉を合わせてふるい、②に加える。
  • 溶かしバターを入れ、160°Cのオーブンで30分焼成する。
〈オレンジフラワーのナパージュ〉
  • 濃縮オレンジピューレ、水、ナパージュヌートルを火にかけ、最後にオレンジフラワーエキスを入れる。
*仕上げ
  • 焼き上がったパン・ドゥ・ジェンヌに、オレンジフラワーエキスとマンダリンリキュールをシロップとしてうつ。
  • オレンジフラワーのナパージュを塗る。

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