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Recettes レシピ

人気のベリーをミックスした味わい深いソルベ

アントルメ・グラッセ アントルメ・グラッセ

アントルメ・グラッセ
服部 勧央
パティスリー ラヴィルリエ
オーナーシェフ
服部 勧央

大阪府大阪市北区神山町2-6
TEL. 06-6313-3688
ブログ

岐阜の洋菓子店「ル・ポール」で修行を積む。大阪「ヒロコーヒー」、名古屋「カフェ・マ・メゾン」、東京・神保町「会庵」を経て2009年独立。
NPO法人「essence」監事。

材料

〈ソルベ・オ・ルージュ〉
280g
レッドカラントピューレ 270g
240g
210g
・水 666g
・グラニュー糖 420g
・粉末水あめ 135g
・安定剤 4.5g
〈クリスティアン・ショコラノワール〉
【15cmセルクル3個分】  
・ショコラノワール 120g
・カカオバター 10g
・クリスティアン 200g
〈マカロン〉
【60個分】  
・卵白 125g
・グラニュー糖 73g
・粉糖 175g
・アーモンドプードル 125g
〈スフレグラッセ・オ・キルシュ〉
・生クリーム(35%) 500g
・キルシュ酒 50g
【ボンブ】  
・卵黄 120g
・水 38g
・グラニュー糖 150g
【イタリアンメレンゲ】  
・卵白 60g
・水 30g
・グラニュー糖 120g
〈ナパージュ・カシス〉
20g
・ナパージュ 200g

作り方

〈ソルベ・オ・ルージュ〉
  • ピューレを凍らせたまま2~3cm角に切り、鍋に入れる。
  • 水を加え中火にかけ、42°Cまで温める。
  • グラニュー糖、粉末水あめ、安定剤を混ぜ合わせ、82°Cまで熱を入れる。
  • 1°Cまで冷やし、アイスクリームマシーンにかける。
〈クリスティアン・ショコラノワール〉
  • ショコラノワールとカカオバターを温めて溶かし、40°Cに調整する。
  • クリスティアンを入れ、フォークで整える。
〈マカロン〉
  • 卵白にグラニュー糖を少しずつ入れながら、しっかりとしたメレンゲにする。
  • 粉糖とアーモンドプードルをふるい、①と合わせマカロナージュする。
  • 8番の口金で4cmほどに絞り、表面を乾かす。
  • 160°Cのコンベクションで10~20分焼成する。
〈スフレグラッセ・オ・キルシュ〉
  • 水とグラニュー糖を120°Cまで煮詰めシロップにし、卵黄に加えてボンブを作る。
  • 117°Cのシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  • ボンブ150gにキルシュ酒を加える。
  • イタリアンメレンゲ150gと7分立ての生クリームを合わせる。
  • ③と④を混ぜ合わせ、セルクルに絞り入れて冷蔵庫で固める。
〈ナパージュ・カシス〉
  • カシスピューレを解凍し、ナパージュと合わせる。
*仕上げ
  • よく冷やし消毒したセルクルにソルベを入れる。
  • スプーンで整えてスフレグラッセをセンターにのせ、残りのソルベをセルクルの9分目まで入れる。
  • クリスティアンでふたをして冷凍する。
  • 固まったらセルクルから抜いてナパージュを塗り、側面にマカロンを貼り付ける。
  • フルーツをのせて完成。

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