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Recettes レシピ

深い味わいの低糖質デセール

レアチーズといちごのマリネ レアチーズといちごのマリネ

宮崎 慎太郎
オーグードゥジュール
ヌーヴェルエール シェフ
宮崎 慎太郎

東京都千代田区丸の内1-5-1
新丸の内ビルディング5F
TEL. 03-5224-8070
ホームページ

調理師学校を卒業後、洋菓子店「ラ・パンボッシュ」に3年間勤務。
西麻布「ル・ブルギニオン」で2年間勤務し、銀座「ヴァンピックル」でカウンターサービス、炭焼きの技術を学ぶ。
「オーグードゥジュール」で3年半勤務後に渡仏。「ミュゼブランリー・レ・ゾンブル」ではスーシェフに抜擢される。
2006年11月に帰国、2007年から「ヌーヴェルエール」料理長に。

材料

〈いちごエスプーマ〉
無糖ストロベリーピューレ 250g
無糖ラズベリーピューレ 125g
・水 100g
・レモン汁 30g
・シュガーカット 12g
・エスプーマゼラチン 45g
・いちご 125g
〈レアチーズ〉
・クリームチーズ 150g
・卵黄 2個
・生クリーム(38%) 300g
・レモン汁 30g
・シュガーカット 25g
・ゼラチン 6g
〈ディタシート〉
・水 150g
・シュガーカット 14g
・レモン汁 10g
・ディタ(ライチリキュール) 30g
・パールアガー 11g
・レモン皮 適量
・ミント 適量
〈ココナッツの泡〉
ココナッツミルクピューレ 250g
・牛乳 250g
・ココナッツファイン 150g
・レシチン 9g

作り方

〈いちごエスプーマ〉
  • すべての材料をサーモミックス(ミキサー)に入れ、しっかりと回しエスプーマとする。
〈レアチーズ〉
  • すべての材料をよく混ぜ合わせ、冷やし固める。
〈ディタシート〉
  • 水、シュガーカット、レモン汁をボウルに入れ、レモン皮とミントで香りをつける。
  • ディタとパールアガーを加え、バットに薄く流す。
〈ココナッツの泡〉
  • ココナッツミルクピューレと牛乳に、ローストしたココナッツファインを加え香りを移す。
  • ①を裏ごしして250gを取り分け、レシチンを加えて泡立てる。

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