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Recettes レシピ

ジュニパーベリーの香りに包まれて

ソルベ・リチ&パンプルムース ソルベ・リチ&パンプルムース

ソルベ・リチ&パンプルムース
森田 一頼
リベルターブル シェフ 森田 一頼

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新潟県出身。東京・吉祥寺「レピキュリアン」、新潟「ルーテシア」を経て2004年11月に渡仏。
モンペリエ「ジャルダン・デ・サンス」、ポイヤック「コルディアンバージュ」、パリ「アストランス」など複数のレストランやパティスリーにて知識と経験を深める。
2008年6月に「ランベリー」のシェフパティシエに就任。2010年7月よりレストラン「リベルターブル」シェフ。

材料

〈ソルベ・リチ&パンプルムース〉
750g
ピンクグレープフルーツピューレ 300g
・水 1100g
・グラニュー糖 300g
・ジュニパーベリー 20g
・ディタ(ライチリキュール) 20g
〈ジュレ・ド・リチ〉
250g
・グレープフルーツ果汁 150g
・水 200g
・ビタミンC 1g
・ゼラチン 9g
・ディタ(ライチリキュール) 30g
〈ジュレ・パンプルムース&ジュニエーヴル〉
・水 75g
・グレープフルーツ果汁 100g
・ジュニパーベリー 10粒
・グラニュー糖 25g
・パールアガー 8g
〈グラニテ・パンプルムース〉
ピンクグレープフルーツピューレ 250g
・ピンクグレープフルーツ果汁 250g
・ディタ(ライチリキュール) 20g
〈ジュニエーヴルの泡〉
・水 適量
・グラニュー糖 適量
・ジュニパーベリー 適量
・大豆レシチン 適量
〈デコラシオン〉
・ライチ(フレッシュ)  
・ピンクグレープフルーツ(フレッシュ)  
・あめ  

作り方

〈ソルベ・リチ&パンプルムース〉
  • 水、グラニュー糖、ジュニパーベリーを火にかけ、ベースのシロップを作る。
  • 粗熱が取れたらピューレを混ぜ合わせ、スティックミキサーで撹拌しディタを加える。
  • 球形の型に流し、冷蔵庫で2時間ほど休ませてアイスクリームマシンにかける。
〈ジュレ・ド・リチ〉
  • グレープフルーツ果汁、水、ビタミンC、ライチピューレ1/3を加熱し、ゼラチンを入れる。
  • 残りのピューレとディタを加え、冷蔵庫で冷やし固める。
〈ジュレ・パンプルムース&ジュニエーヴル〉
  • 水、グレープフルーツ果汁、ジュニパーベリーを火にかけ、50°Cに熱をつける。
  • グラニュー糖とパールアガーを合わせて加え、80°Cまで加熱する。
〈グラニテ・パンプルムース〉
  • すべての材料を混ぜ合わせ、冷凍庫に入れて1時間おきに撹拌する。
〈ジュニエーヴルの泡〉
  • すべての材料を混ぜ合わせ、スティックミキサーで泡立てる。
*仕上げ
  • フレッシュのライチとピンクグレープフルーツ、あめ細工で飾る。

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