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ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

アーモンドミルクとバニラがやわらかに香る

夏の緑風 夏の緑風

橋本 太
アシッドラシーヌ シェフ 橋本 太

大阪府大阪市中央区内平野町1-4-6
TEL. 06-7165-3495
ホームページ

1975年福岡生まれ。大阪「ヒロコーヒー」で5年間勤務し、北海道「ウィンザー洞爺」を経て、ボルドー「マルケ」で3ヶ月研修。大阪「ケ・モンテベロ」で立ち上げからシェフを務め、4周年を機に独立に向け退社。
「素材を活かしきるお菓子づくり」をモットーに、フランスで食べて感じたフランス菓子を作り続けている。

材料

〈アーモンドミルクとバニラのアイスクリーム〉
1本
アーモンドミルクピューレ 250g
・牛乳 200g
・生クリーム(35%) 100g
・卵黄 80g
・グラニュー糖 10g
・ホワイトチョコレート 100g
〈ソース・リュバーブ〉
300g
濃縮ブラッドオレンジピューレ 70g
・水 50g
・グラニュー糖 60g
・レモン汁 5g
〈エリキシールダンヴェールのジュレ〉
・水 200g
・グラニュー糖 30g
・板ゼラチン 3.5g
・エリキシールダンヴェール(ドーバー社) 20g
〈クレーム・ダマンド・ピスターシュ〉
・発酵バター 200g
・粉糖 200g
・サワークリーム 80g
・全卵 176g
・ピスタチオペースト 40g
・生クリーム(47%) 20g
・ピスタチオプードル 136g
・アーモンドプードル 120g
・アルザマンド 20g

作り方

〈アーモンドミルクとバニラのアイスクリーム〉
  • アーモンドミルクピューレ、バニラビーンズ、牛乳、生クリームを鍋に入れ火にかける。
  • ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、しっかりと混ぜ合わせる。
  • ①が沸騰したら②へ1/3程度入れてかき混ぜる。
  • 鍋に戻して混ぜながら加熱し、84°Cになったら火からおろす。
  • ④を裏ごししホワイトチョコレートを加え、スティックミキサーでしっかりと乳化させる。
  • 氷水で冷やして一晩寝かせ、アイスクリームマシンにかける。
〈ソース・リュバーブ〉
  • 冷凍ルバーブカットを解凍し、レモン汁以外の材料と共に手鍋に入れ中火にかける。
  • 水分をしっかりと飛ばし、ボウルに移して氷水で冷やしレモン汁を加える。
〈エリキシールダンヴェールのジュレ〉
  • 水とグラニュー糖を火にかけて熱をつける。
  • 水で戻した板ゼラチンを加え溶かし、エリキシールダンヴェールを入れる。
〈クレーム・ダマンド・ピスターシュ〉
  • ボウルにポマード状の発酵バターと粉糖を入れ、しっかりと混ぜ合わせる。
  • サワークリーム、全卵、ピスタチオペースト、生クリームを順に入れてさらに混ぜる。
  • ピスタチオプードルとアーモンドプードルを一緒にふるい②に加え混ぜ、最後にアルザマンドを入れる。
  • フレキシパンに絞り入れ、175°Cのオーブンで13分焼成する。
  • 型から外して常温で保管し、提供時にはオーブンで40°Cに加熱する。

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