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Recettes レシピ

フルーツピューレで香りと彩りを

フルーツピューレのキャラメル フルーツピューレのキャラメル

フルーツピューレのキャラメル
高野 幸一
アルカイク シェフ 高野 幸一

埼玉県川口市戸塚4-7-1
TEL. 048-298-6727

北海道・札幌「シャトレーヌ」、東京・広尾「クレモン・フェラン」、東京・等々力「オーボンヴュータン」で修業後、渡仏。
1999年に帰国し、埼玉・川口「オーベックファン」のシェフ・パティシエに。
2004年「アルカイク」をオープン。

材料

〈キャラメル・フランボワーズ 60個分〉
220g
・生クリーム(35%) 180g
・グラニュー糖 200g
・トレハロース 50g
・水あめ 240g
・トレモリン 20g
・レモン汁 5g
・バター 30g
・DKSHファーム 20g
〈キャラメル・パッション 60個分〉
220g
・生クリーム(42%) 200g
・グラニュー糖 200g
・トレハロース 60g
・水あめ 220g
・トレモリン 20g
・レモン汁 5g
・DKSHファーム 30g

作り方

  • 材料のピューレから水あめまでを銅鍋に入れ、117~118°Cで 煮詰める。
  • 火から下ろし、トレモリン、レモン汁、バター、DKSHファームを加えて混ぜ合わせる。
  • 型に流して一晩おき、好みの大きさにカットする。

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