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Recettes レシピ

レモンの酸味がくせになる

ケーク・シトロン ケーク・シトロン

ケーク・シトロン
菅又 亮輔
リョウラ シェフ 菅又 亮輔

東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
TEL. 03-6447-9406
ホームページ

1976年新潟県生まれ。
高校卒業後お菓子の世界に入り、26歳で渡仏。ノルマンディ、ローヌアルプ、アルザス、パリとフランス各地で3年にわたって修行。
帰国後、ピエール・エルメ サロン・ド・テにてスー・シェフを務め、エルメ氏の技術はもとより、芸術性、創造性、感性など、その奥深さを学ぶ。

材料

〈ケーク・シトロン 17.5cmパウンド型2台分〉
濃縮レモンピューレ 50g
・全卵 175g
・グラニュー糖 280g
・無塩バター 70g
・薄力粉 120g
・強力粉 80g
・食塩 0.1g
・ベーキングパウダー 7g
・レモンコンフィ 86g
・生クリーム(35%) 50g
・ホワイトラム 20g
〈デコラシオン〉
濃縮レモンピューレ 10g
・フォンダン 100g
・水 適量

作り方

〈ケーク・シトロン〉
  • 全卵をほぐし、グラニュー糖と混ぜ合わせながら湯煎にかけ40°Cまで温める。
  • 裏ごししてミキサーにかけ、8分程度泡立てる。
  • 室温に戻しポマード状にした無塩バターを加え、ホイッパーで混ぜる。
  • 薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを合わせて振るい、食塩と共に3に加える。
  • 濃縮レモンピューレとレモンコンフィをしっかり混ぜて4に加え、ゴムべらでよく合わせる。
  • 生クリームとホワイトラムを35~40°Cに温めて加え、しっかり混ぜ合わせる。
  • 型に流し、160°Cに予熱したオーブンで35~40分焼く。
〈デコラシオン〉
  • 濃縮レモンピューレとフォンダンを合わせて30~35°Cに温め、水で濃度を調節する。
  • ケークにかけてオーブンに入れ、余分なフォンダンを落とす。

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