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Recettes レシピ

パッションとオレンジのさわやかコンビ

グラス・オ・パッション グラス・オ・パッション

グラス・オ・パッション
菅又 亮輔
リョウラ シェフ 菅又 亮輔

東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
TEL. 03-6447-9406
ホームページ

1976年新潟県生まれ。
高校卒業後お菓子の世界に入り、26歳で渡仏。ノルマンディ、ローヌアルプ、アルザス、パリとフランス各地で3年にわたって修行。
帰国後、ピエール・エルメ サロン・ド・テにてスー・シェフを務め、エルメ氏の技術はもとより、芸術性、創造性、感性など、その奥深さを学ぶ。

材料

〈グラス・オ・パッション〉
1000g
・水 970g
・グラニュー糖 345g
・転化糖 70g
・グルコース 160g
・安定剤 8g
〈グラス・オ・ショコラ〉
・水 750g
・脱脂粉乳 105g
・グラニュー糖 62g
・転化糖 22g
・安定剤 5g
・セミスイートチョコレート 200g
・ミルクチョコレート 100g
〈ジュレ・オランジュ〉
濃縮オレンジピューレ 170g
・水 260g
・グラニュー糖 45g
・イナアガー 5g

作り方

〈グラス・オ・パッション〉
  • ピューレ以外の材料を火にかけ、ベースのシロップを作る。
  • 粗熱が取れたら解凍したパッションピューレと混ぜ合わせ、スティックミキサーで攪拌する。
  • 冷蔵庫で2時間ほど冷やし、アイスクリームマシンにかける。
〈グラス・オ・ショコラ〉
  • チョコレート以外の材料を火にかけ、ベースのシロップを作る。
  • 粗熱が取れたら刻んだチョコレートと混ぜ合わせ、スティックミキサーで攪拌する。
  • 冷蔵庫で2時間ほど冷やし、アイスクリームマシンにかける。
〈ジュレ・オランジュ〉
  • 濃縮オレンジピューレ、水、グラニュー糖(30g)を火にかけ、50°Cに熱をつける。
  • グラニュー糖(15g)とイナアガーを混合したものを加え、80°Cまで加熱する。

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