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Recettes レシピ

アーモンドミルクの風味が奥深く香る

ケーク・オ・ヴェルジョワーズ ケーク・オ・ヴェルジョワーズ

ケーク・オ・ヴェルジョワーズ
捧 雄介
プレジール シェフ 捧 雄介

東京都世田谷区代沢4-7-3
TEL. 03-6431-0350
ブログ

「ルコント」でフランス菓子を学び、「オテル・ドゥ・ミクニ」「アロマクラシコ」にてレストランのデセールを担当。
「ロワゾー・ド・リヨン」を経て、2010年1月より「プレジール」のシェフ・パティシエに。

材料

〈生地 パウンド型5本分〉
アーモンドミルクピューレ 32g
・バター 230g
・ヴェルジョワーズ 144g
・全卵 210g

・卵黄

23g
・アーモンドパウダー 73g
・薄力粉 230g
・ベーキングパウダー 5.9g

・水あめ

72g
・マール酒 6g
〈クルミキャラメル〉
・クルミ 150g
・グラニュー糖 75g
・水 適量
〈シロップ〉
・マール酒 50g
・シロップ(30°) 50g
・水 25g

作り方

〈生地〉
  • バター(24°C)とヴェルジョワーズを混ぜ合わせる。
  • 全卵と卵黄(28~30°C)を少しずつ加え、乳化させていく。
  • アーモンドパウダー、薄力粉、ベーキングパウダーを一緒にふるったものを加え混ぜる。
  • アーモンドミルクピューレと水あめ(35°C)を加え混ぜる。
  • マール酒を加え混ぜる。
〈クルミキャラメル〉
  • グラニュー糖と水でキャラメルを作り、クルミを加え混ぜる。
  • 粗熱が取れたら細かく刻む。
〈シロップ〉
  • すべての材料を混ぜ合わせる。
*焼成・仕上げ
  • 生地にクルミキャラメルを加え混ぜる。
  • バターを塗り、粉を打ったパウンド型に240gずつ入れ平らにする。
  • 160°Cのオーブンで50分焼成する。
  • 粗熱が取れたらシロップを打つ。

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