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Recettes レシピ

カシスの酸味に癒やされる

パフェ・カシス・バニーユ パフェ・カシス・バニーユ

パフェ・カシス・バニーユ
捧 雄介
プレジール シェフ 捧 雄介

東京都世田谷区代沢4-7-3
TEL. 03-6431-0350
ブログ

「ルコント」でフランス菓子を学び、「オテル・ドゥ・ミクニ」「アロマクラシコ」にてレストランのデセールを担当。
「ロワゾー・ド・リヨン」を経て、2010年1月より「プレジール」のシェフ・パティシエに。

材料

〈パルフェ・バニーユ 約20人分〉
1本
・グラニュー糖 140g
・水 100g
・卵黄 140g
・生クリーム(40%) 540g
〈グラニテ・カシス〉
400g
12g
・水 30g
・シロップ(30°) 20g
・カシスリキュール 6g
〈ジュレ・ハイビスカス〉
・水 200g
・ハイビスカス 4g
・グラニュー糖 20g
・パールアガー 5.4g
〈コンポート・ド・レザン〉
60g
冷凍カシスホール 50g
・水 240g
・グラニュー糖 120g
・巨峰 80粒
〈ムラング〉
・卵白 100g
・グラニュー糖 200g
〈アマンド・キュイ〉
・アーモンドスライス 適量
・シロップ(30°) 適量
〈クレーム・ディプロマット・ラム〉
・クレームパティシエール 320g
・生クリーム(40%) 480g
・ラム酒 40g

作り方

〈パルフェ・バニーユ〉
  • グラニュー糖、水、バニラビーンズを鍋に入れ火にかける。
  • ミキサーで泡立てた卵黄に1を少量ずつ加える。
  • 粗熱が取れたら泡立てた生クリームを混ぜる。
  • 容器に入れ冷凍する。
〈グラニテ・カシス〉
  • すべての材料を容器に入れ冷凍する。
  • 固まったらフォークなどで細かく砕く。
〈ジュレ・ハイビスカス〉
  • 沸騰した水にハイビスカスを加え10分間蒸らす。
  • ハイビスカスを取り除き再沸騰させる。
  • グラニュー糖とパールアガーを混ぜたものを加え混ぜる。
〈コンポート・ド・レザン〉
  • すべての材料を鍋に入れ一煮立ちさせる。
〈ムラング〉
  • 卵白とグラニュー糖100gでメレンゲを立てる。
  • 残りのグラニュー糖を加え混ぜる。
  • クッキングシートの上に絞り、120°Cのオーブンで120分焼成する。
〈アマンド・キュイ〉
  • アーモンドスライスとシロップを混ぜる。
  • シルパットの上に広げ、170°Cのオーブンで15分焼成する。
〈クレーム・ディプロマット・ラム〉
  • 生クリームにラム酒を加え泡立てる。
  • 1とクレームパティシエールを混ぜる。

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