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Recettes レシピ

ベルガモットの香りがほのかに漂う

ベルガモットの香るパンプルムース ベルガモットの香るパンプルムース

ベルガモットの香るパンプルムース
宮崎 慎太郎
オーグードゥジュール
ヌーヴェルエール シェフ
宮崎 慎太郎

東京都千代田区丸の内1-5-1
新丸の内ビルディング5F
TEL. 03-5224-8070
ホームページ

調理師学校を卒業後、洋菓子店「ラ・パンボッシュ」に3年間勤務。
西麻布「ル・ブルギニオン」で2年間勤務し、銀座「ヴァンピックル」でカウンターサービス、炭焼きの技術を学ぶ。
「オーグードゥジュール」で3年半勤務後に渡仏。「ミュゼブランリー・レ・ゾンブル」ではスーシェフに抜擢される。
2006年11月に帰国、2007年から「ヌーヴェルエール」料理長に。

材料

〈ピンクグレープフルーツのムース・グラッセ〉

20g

1滴
ピンクグレープフルーツピューレ 320g
・板ゼラチン 6g
・生クリーム(35%) 280g
・グラニュー糖 120g
・卵白 60g
〈ベルガモットのパータ・シガール〉
1滴
・無塩バター 125g
・粉糖 200g
・薄力粉 125g
・卵白 150g
・レモン皮 1個分
〈ベルガモットの泡〉
1滴
・牛乳 200g
・レシチン 2g
〈ココアチュイル〉
・卵白 125g
・グラニュー糖 60g
・薄力粉 95g
・ココアパウダー 15g
・無塩バター 58g
〈ピンクグレープフルーツのクリーム〉
ピンクグレープフルーツピューレ 240g
・グラニュー糖 100g
・卵黄 75g
・全卵 100g
・無塩バター 150g
〈ピンクグレープフルーツのソース〉
ピンクグレープフルーツピューレ 300g
・水あめ 10g

作り方

〈ピンクグレープフルーツのムース・グラッセ〉
  • ピンクグレープフルーツピューレを1/2量まで煮詰め、フランボワーズピューレと合わせる。
  • 戻した板ゼラチン、6分立ての生クリームを加える。
  • グラニュー糖と卵白でイタリアンメレンゲを作り2に合わせ、ベルガモットエキスを加える。
  • 直径約4cmほどの円柱になるように絞る。
〈ベルガモットのパータ・シガール〉
  • 常温に戻した無塩バターに粉糖、薄力粉、卵白、レモン皮、ベルガモットエキスの順に加え混ぜる。
  • 180°Cのオーブンで約6分焼成する。
〈ベルガモットの泡〉
  • すべての材料を合わせ、スティックミキサーで泡立てる。
〈ココアチュイル〉
  • すべての材料をしっかりと混ぜ合わせる。
  • 130°Cのオーブンで8分焼成する。
〈ピンクグレープフルーツのクリーム〉
  • ピンクグレープフルーツピューレを1/2量まで煮詰める。
  • 煮詰めた1とグラニュー糖、卵黄、全卵でパータ・ボンブを作る。
  • 常温に戻したバターと合わせる。
〈ピンクグレープフルーツのソース〉
  • 材料を合わせ、適度な濃度になるまで煮詰める。

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