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Recettes レシピ

組み合わせの妙に心がおどる

サントノレ サントノレ

サントノレ
藤原 和彦
ブロンディール シェフ 藤原 和彦

埼玉県富士見市ふじみ野東1-12-14
プランタン21ビル1F
TEL. 049-278-7621
ホームページ

1997年より「アンジェリーナ」銀座店にて勤務。
2000年渡仏、ロレーヌ地方「オ・パレ・ドール」にて修行を積む。
2001年帰国後、南青山「パティスリーフジタ」を経て、麻布や六本木、青山などのレストランのお菓子を手がける。
2004年埼玉県富士見市に「ブロンディール」をオープン。

材料

〈パータ・フォンセ〉
・無塩バター 54g
・塩 2g
・薄力粉 60g
・コーンスターチ 30g
・卵黄 9g
・牛乳 18g
〈パータ・シュー〉
・牛乳 75g
・水 75g
・無塩バター 60g
・塩 1g
・グラニュー糖 3g
・薄力粉 45g
・強力粉 45g
・全卵 3個
〈コンフィチュール・カシス〉
200g
・グラニュー糖 100g
〈カシスのクレーム・パティシエール〉
1/4本
・牛乳 150g
・生クリーム(35%) 17g
・卵黄 52g
・グラニュー糖 32g
・薄力粉 15g
〈飴がけ用キャラメル〉
・グラニュー糖 100g
・水飴 100g
〈クレーム・シャンティ〉
適量
・生クリーム(35%) 250g
・グラニュー糖 14g
・ホワイトチョコレート 60g
・コアントロー 適量
〈デコラシオン〉
冷凍グロゼイユホール 適量
・粉糖 適量

作り方

〈パータ・フォンセ〉
  • 室温に戻した無塩バターをポマード状にし、塩を加える。
  • 卵黄と牛乳を合わせて1に入れ、小麦粉とコーンスターチを加え混ぜる。
  • 生地をのばしてサランラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。
〈パータ・シュー〉
  • 牛乳、水、無塩バター、塩、グラニュー糖を火にかけ、バターをよく溶かしながら沸騰させる。
  • 火を止め、ふるった薄力粉と強力粉を加えて一気に混ぜ合わせる。
  • 少しなじませてから再び加熱する。
  • 火から下ろし生地が熱いうちにミキサーに入れ、人肌に温めた全卵を少量ずつ加えて低速で混ぜる。
〈コンフィチュール・カシス〉
  • カシスピューレ、グラニュー糖を鍋に入れ、105°Cで加熱する。
〈カシスのクレーム・パティシエール〉
  • 牛乳、生クリームを鍋に入れ火にかける。
  • バニラビーンズをしごいて種を出し、房ごと加えて沸騰寸前まで加熱する。
  • 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
  • 薄力粉を加え、練らないようにホイッパーで混ぜる。
  • 2を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
  • 裏ごしして鍋に戻し、強火で炊きあげる。
  • コンフィチュール・カシスを80g混ぜ合わせる。
〈飴がけ用キャラメル〉
  • グラニュー糖と水飴をキャラメル色になるまで煮詰める。

〈クレーム・シャンティ〉
  • 生クリームにグラニュー糖、コアントロー、バニラエキスを入れて立てる。
  • 溶かしたホワイトチョコレートを加え合わせる。
*仕上げ
  • 土台のパータ・フォンセとパータ・シューにクレーム・パティシエールを絞る。
  • さらに残りのコンフィチュール・カシスを絞る。
  • 冷凍グロゼイユホールを3粒ずつ入れ、クレーム・シャンティを絞る。
  • 小さなパータ・シューにクレーム・パティシエールを絞る。
  • パータ・シューに飴がけし、キャラメルを使って組み立てる。
  • 粉糖を適量ふりかける。

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