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Recettes レシピ

パッションとショコラの相性が抜群

エクゾティック・ラクテ エクゾティック・ラクテ

エクゾティック・ラクテ
高野 幸一
アルカイク シェフ 高野 幸一

埼玉県川口市戸塚4-7-1
TEL. 048-298-6727

北海道・札幌「シャトレーヌ」、東京・広尾「クレモン・フェラン」、東京・等々力「オーボンヴュータン」で修業後、渡仏。
1999年に帰国し、埼玉・川口「オーベックファン」のシェフ・パティシエに。
2004年「アルカイク」をオープン。

材料

〈ムース・ショコラパッション 15cmセルクル2個分〉
40g
・ミルクチョコレート 250g
・卵黄 54g
・グラニュー糖 26g
・トレハロース 26g
・板ゼラチン 2g
・生クリーム(42%) 508g
〈クレーム・パッション 12cm型2個分〉
90g
1/2本
・サワークリーム 46g
・卵黄 20g
・グラニュー糖 20g
・板ゼラチン 1.2g
・無塩バター 28g
・コアントロー 9cc
〈ダックワーズ・ノワ・ド・ココ〉
・卵白 300g
・乾燥卵白 15g
・グラニュー糖 210g
・トレハロース 90g
・アーモンドプードル 150g
・ココナッツファイン 120g
・粉糖 180g
・薄力粉 30g
・ドライパイナップル 適量

作り方

〈ムース・ショコラ・パッション〉
  • ミルクチョコレートを刻み、湯煎で溶かしておく。
  • 卵黄、グラニュー糖、トレハロースをすり合わせ、パッションピューレを加える。
  • 2を鍋に移し82°Cまで炊き、ゼラチンを加えてこす。
  • 溶かしたミルクチョコレートに3~4回に分けて入れ、混ぜ合わせて乳化させる。
  • 軽く立てた生クリームを合わせる。
〈クレムー・パッション〉
  • パッションピューレ、サワークリーム、卵黄、グラニュー糖を混ぜ合わせる。
  • 1を鍋に入れ82°Cまで加熱し、ゼラチンを加えて漉す。
  • 火から下ろし、室温に戻した無塩バターとコアントローの中へ入れる。
  • 人肌程度まで冷めたら、滑らかになるまでスティックミキサーをかける。
  • 完全に冷まして型に入れ、冷凍庫で冷やす。
〈ダックワーズ・ノワ・ド・ココ〉
  • アーモンドプードル、ココナッツファイン、粉糖、薄力粉を合わせてふるい、冷蔵庫で冷やしておく。
  • 卵白に乾燥卵白を入れ、グラニュー糖とトレハロースを2~3回に分けて加えてメレンゲを作る。
  • 1を2に数回に分けて入れ、1回ごとに粉類が見えなくなるまで混ぜ合わせる。
  • 刻んだドライパイナップルを加え混ぜる。
  • オーブンシート敷き、生地を入れて180°Cで12~15分焼成する。
  • 焼き上がり粗熱がとれたら、15cm型で抜く。

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