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Recettes レシピ

さわやかな酸味と色合いを楽しめる簡単パルフェ

フランボワーズのパルフェ フランボワーズのパルフェ

フランボワーズのパルフェ
筒井 力丸
リストランテ・スカレッタ シェフ 筒井 力丸

東京都渋谷区渋谷2-6-11
花門ビル1F
TEL. 03-5468-6642
ホームページ

学校卒業後、都内レストランで研鑽を積む。23才の時にイタリアに渡りフィレンツェ、トリノ、ミラノ他各地レストランで修行。1991年、三島でイタリアンレストラン「スカレッタ」をオープン。2002年に東京に店を移す。

材料

〈フランボワーズのムース〉
150cc
・グラニュー糖 100g
・水 90cc
・卵黄

3個

・板ゼラチン 6g
・生クリーム(38%) 180cc
〈バニラ風味のオリーブオイル〉
少々
・バージンオリーブオイル 少々

作り方

〈フランボワーズのムース〉
  • 鍋にグラニュー糖と水を入れ、ひと煮立ちしてグラニュー糖が溶けたら火から下ろして冷ます。
  • フランボワーズピューレと卵黄を1に加えて湯煎にし、泡立て器で泡立てる。
  • 水で戻した板ゼラチンを2に加え、しってかり混ぜながら溶かし、 氷煎にあてて粗熱をとる。
  • 生クリームを氷煎にし、しっかりと泡立てる。
  • 3と4を合わせ容器に流し、冷凍庫で冷やし固める。
〈バニラ風味のオリーブオイル〉
  • バニラビーンズの中身をバージンオリーブオイルに溶いて香りを出す。
*仕上げ
  • 食べる直前にムースを切り分けて好みのフルーツを添え、バニラオイルを適量パルフェにかける。

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