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Recettes レシピ

フランボワーズ・デセールの奥深さを再発見

フランボワーズづくしの一皿 フランボワーズづくしの一皿

フランボワーズづくしの一皿
宮崎 慎太郎
オーグードゥジュール
ヌーヴェルエール シェフ
宮崎 慎太郎

東京都千代田区丸の内1-5-1
新丸の内ビルディング5F
TEL. 03-5224-8070
ホームページ

調理師学校を卒業後、洋菓子店「ラ・パンボッシュ」に3年間勤務。
西麻布「ル・ブルギニオン」で2年間勤務し、銀座「ヴァンピックル」でカウンターサービス、炭焼きの技術を学ぶ。
「オーグードゥジュール」で3年半勤務後に渡仏。「ミュゼブランリー・レ・ゾンブル」ではスーシェフに抜擢される。
2006年11月に帰国、2007年から「ヌーヴェルエール」料理長に。

材料

〈ピスタチオのビスキュイ〉
・全卵 250g
・粉糖 150g
・アーモンドパウダー 165g
・薄力粉 50g
・バター 30g
・ピスタチオペースト 40g
・卵白 325g
・グラニュー糖 70g
〈フランボワーズのガナッシュ〉
100g
・トレモリン 75g
・ミルクチョコ(51%) 150g
・ビターチョコ(75%) 90g
・バター

30g

・リキュール 15cc
〈ドモリのクルスティアン〉
・DOMORI カカオマス(100%) 50g
・カカオバター 50g
・プラリネペースト 50g
・フィヤンティーヌ 100g
〈フランボワーズのシブースト〉
【クレームパティシエール】  
160g
・卵黄 4個
・牛乳 100g
・薄力粉 25g
・グラニュー糖 30g
・ゼラチン 8g
【イタリアンメレンゲ】  
50g
・水 50g
・卵白 180g
・グラニュー糖 150g
〈フランボワーズのチュイル〉
100g
・グラニュー糖 200g
・薄力粉 60g
・溶かしバター 125g
〈フランボワーズのソース〉
適量
・バター 適量
〈フランボワーズのクラックラン〉
25g
・水 5g
・グラニュー糖 100g
・アーモンドダイス 100g

作り方

〈ピスタチオのビスキュイ〉
  • 全卵に粉糖、アーモンドパウダー、薄力粉を加え、しっかりと立てる。
  • バターとピスタチオペーストを湯煎する。
  • 卵白とグラニュー糖でメレンゲを立て、1と2を混ぜ合わせる。
  • 190°Cのオーブンで7分焼成する。
〈フランボワーズのガナッシュ〉
  • フランボワーズピューレとトレモリンを80°Cまで温める。
  • ミルクチョコとビターチョコをボウルに入れ、1を加えて溶かす。
  • さらにバターを混ぜ合わせ、最後にリキュールを加える。
〈ドモリのクルスティアン〉
  • カカオマス、カカオバター、プラリネペースト、フィヤンティーヌを溶かし、混ぜ合わせる。
  • 薄くのばし、冷やし固める。
〈フランボワーズのシブースト〉
  • フランボワーズピューレ、卵黄、牛乳、薄力粉、グラニュー糖でクレームパティシエールを炊き、ゼラチンを加えて冷ます。
  • フランボワーズピューレ、水、グラニュー糖の一部を鍋に入れ、117°Cまで煮詰めてシロップにする。
  • 卵白と残りのグラニュー糖を泡立て、2のシロップを加えてイタリアンメレンゲを作る。
  • イタリアンメレンゲと1をさっくりと混ぜ合わせ、ラップで成形する。
〈フランボワーズのチュイル〉
  • フランボワーズピューレ、グラニュー糖、薄力粉、溶かしバターを混ぜ合わせる。
  • 180°Cのオーブンで6~7分焼成する。
〈フランボワーズのソース〉
  • フランボワーズピューレを煮詰め、バターを加えて濃度を調整する。
〈フランボワーズのクラックラン〉
  • フランボワーズピューレ、水、グラニュー糖を鍋で沸かす。
  • 軽くローストしたアーモンドダイスを1に加え混ぜ、糖化させる。

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