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激暑を癒すさわやかソルベ

バシュラン・パッション・バジリック バシュラン・パッション・バジリック

バシュラン・パッション・バジリック
和泉 光一
アステリスク シェフ 和泉 光一

東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
TEL. 03-6416-8080
ホームページ

東京・調布の名店、「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエを長年務め、自身のお店「アステリスク」(*マークを意味し、フランス語では小さい星の意味)を2012年にオープン。
2005年ワールドショコラマスターズ、日本代表総合3位。
2006年WPTC、日本代表キャンプテンを務める。

材料

〈ムラング・ア・ラ・ノア・ド・ココ〉
・卵白 90g
・グラニュー糖 80g
・ココナッツファイン 50g
・粉糖 80g
〈クレーム・ド・マング〉
500g
・グラニュー糖 30g
・ブールドカカオ 56g
・板ゼラチン 4g
〈ソルベ・バジリック・パッション〉
500g
・水 168g
・水あめ 108g
・グラニュー糖 18g
・転化糖 34g
・バジル 8枚
・ミント 8枚

作り方

〈ムラング・ア・ラ・ノア・ド・ココ〉
  • 卵白にグラニュー糖を3回に分けて入れメレンゲを作る。
  • ココナッツファインと粉糖を加える。
  • 絞り器で絞り、120°Cで35~40分色がつくまで焼成する。
〈クレーム・ド・マング〉
  • 鍋にマンゴーピューレとグラニュー糖を入れ、50°Cまで温度をあげる。
  • 板ゼラチンとブールドカカオを加え、バーミックスをかける。
〈ソルベ・バジリック・パッション〉
  • 水にグラニュー糖と転化糖を加えて温め、シロップを作る。
  • マンゴーピューレにあら熱を取ったシロップを入れる。
  • ちぎったバジルとミントを入れ、細かくなるまでバーミックスをかける。
  • 1時間くらい冷やし、アイスクリームマシーンにかける。

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