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Recettes レシピ

ココナッツとシャンパンの大人のスイーツ

ピニャコラーダ・シャンパーニュ ピニャコラーダ・シャンパーニュ

ピニャコラーダ・シャンパーニュ
和泉 光一
アステリスク シェフ 和泉 光一

東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
TEL. 03-6416-8080
ホームページ

東京・調布の名店、「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエを長年務め、自身のお店「アステリスク」(*マークを意味し、フランス語では小さい星の意味)を2012年にオープン。
2005年ワールドショコラマスターズ、日本代表総合3位。
2006年WPTC、日本代表キャンプテンを務める。

材料

〈ジュレ・シャンパーニュ〉
1/3本
・シャンパン 250g
・グラニュー糖 30g
・板ゼラチン 4g
〈アナナス・フランベ〉
・パイナップル(フレッシュ) 300g
・無塩バター 15g
・グラニュー糖 15g
・ラム酒 15g
〈クレーム・パッション〉
100g
・卵黄 60g
・全卵 70g
・グラニュー糖 50g
・無塩バター 70g
〈クレーム・ココ〉
ココナッツミルクピューレ 200g
・グラニュー糖 60g
・板ゼラチン 6g
・生クリーム(35%) 300g
・ラム酒 10g
〈メランジュ・ド・フリュイ〉
・フランボワーズ(フレッシュ) 100g
・苺(フレッシュ) 100g
・キウイ(フレッシュ) 100g
〈デコラシオン〉
・フランボワーズ(フレッシュ)
・苺(フレッシュ)

作り方

〈ジュレ・シャンパーニュ〉
  • シャンパン、グラニュー糖、バニラビーンズを鍋にいれ、ゼラチンが溶ける(およそ50°Cくらい)まで加熱する。
  • あら熱を取り、空気が入らないようにサランラップを張って冷蔵庫で冷やす。
〈アナナス・フランベ〉
  • パイナップルを1cm角に切る。
  • バターを溶かしてパイナップルにからめ、グラニュー糖をまぶして水分が出てくるまで煮る。
  • ラム酒を入れ、水分がなくなるまで煮る。
〈クレーム・パッション〉
  • パッションピューレ、卵黄、全卵、グラニュー糖を鍋に入れ、泡立て器でよく混ぜながら炊く。
  • バターを入れ、バーミックスをかける。
〈クレーム・ココ〉
  • ココナッツミルクピューレの一部にグラニュー糖とゼラチンを加え、50°Cくらいまで温めて溶かす。
  • 1を残りのピューレに戻す。
  • 生クリームを八分立てにする。
  • 3に2を加える。
*仕上げ
  • グラスに盛りつけ、苺、フランボワーズでデコレーションをする。

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