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Recettes レシピ

レモンとミントのさわやかさが際立つ

レモンとミントのムース レモンとミントのムース

レモンとミントのムース
中野 寿雄
オー・プロヴァンソー シェフ 中野 寿雄

東京都千代田区平河町1-3-9
TEL. 03-3239-0818
ホームページ

フランス、ベルギーのレストランで修行を積んだのち、2006年まで港区赤坂「ビストロボンファム」の料理長を努める。
2007年千代田区平河町に「オー・プロヴァンソー」を開業。
力強いしっかりとした味のフランス料理で多くのファンを魅了する。

材料

〈レモンのムース〉
90g
・卵黄 90g
・グラニュー糖 24g
・生クリーム(38%) 135g
・薄力粉 12g
・板ゼラチン 6g
・卵白 180g
・グラニュー糖 75g
〈ミントのババロア〉
・牛乳 90g
・生クリーム(38%) 45g
・ミントの葉 3g
・卵黄 40g
・グラニュー糖

49g

・ゼラチン 6g
・ミントリキュール 30g
・生クリーム(38%) 112g
〈レモンのジュレ〉
・レモンの皮 1個
・水 400g
・グラニュー糖 80g
・ゼラチン 5.6g
〈クレーム・シトロン〉
32g
・レモンの皮 少々
・全卵 40g
・グラニュー糖 48g
・バター 30g
〈ヨーグルトのソルベ〉
50g
・グラニュー糖 100g
・水あめ 75g
・生クリーム(38%) 50g
・ヨーグルト 500g
・卵白 1/2個
〈マンゴーのソース〉
100g
・コーンスターチ 3.3g
・水 3.3g

作り方

〈レモンのムース〉
  • レモンピューレ、卵黄、グラニュー糖を泡立て、薄力粉を混ぜ合わせる。
  • 生クリームを沸騰直前まで沸かし、1を加える。
  • 軽くふつふつ沸くぐらいになったらゼラチンを加える。
  • 粗熱を取りフレンチメレンゲを合わせる。
〈ミントのババロア〉
  • 牛乳、生クリーム、ミントの葉を鍋に入れ強火で沸かし、沸騰したところで5分くらい煮る。
  • 卵黄とグラニュー糖を泡立てて1を入れ、鍋に戻し炊きあげる。
  • ゼラチンを加えて冷やし、粗熱がとれたらミントリキュール、六分立ての生クリームを合わせる。
〈レモンのジュレ〉
  • レモンの皮、水、グラニュー糖を沸騰させ、10分くらい煮てからゼラチンを加える。
〈クレーム・シトロン〉
  • レモンピューレとレモンの皮を合わせる。
  • 全卵とグラニュー糖を混ぜ合わせ、1を加え鍋で炊く。
  • 炊きあがったらボウルに移し、40°Cまで冷ます。
  • 常温のバターと合わせ乳化させる。
〈ヨーグルトのソルベ〉
  • グラニュー糖、水あめ、生クリームを鍋に入れ、グラニュー糖が溶けるくらいまで火にかける。
  • レモンピューレ、ヨーグルト、卵白を1に加える。
  • アイスクリームマシンにかける。
〈マンゴーのソース〉
  • マンゴーピューレを鍋に入れ、コンスターチと水を加える。
  • とろみがつくくらいまで軽く火にかける。

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