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Recettes レシピ

ジューシーなライチ×バラの極上マリアージュ

ヴェリーヌ リチ・オ・ローズ ヴェリーヌ リチ・オ・ローズ

ヴェリーヌ リチ・オ・ローズ
和泉 光一
アステリスク シェフ 和泉 光一

東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
TEL. 03-6416-8080
ホームページ

東京・調布の名店、「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエを長年務め、自身のお店「アステリスク」(*マークを意味し、フランス語では小さい星の意味)を2012年にオープン。
2005年ワールドショコラマスターズ、日本代表総合3位。
2006年WPTC、日本代表キャンプテンを務める。

材料

〈コンポート フランボワーズ〉
50g
冷凍フランボワーズホール 50g
・グラニュー糖 90g
〈クレーム・リチ(ライチ)〉
200g
・グラニュー糖 60g
・板ゼラチン 5g
・生クリーム(35%) 320g
・ライチリキュール 6g
〈ビスキュイレジェール・ピスターシュ〉
・アーモンドパウダー 75g
・ピスタチオパウダー 75g
・粉糖 150g
・卵黄 80g
・全卵 130g
・卵白 230g
・グラニュー糖 100g
・薄力粉 125g
〈ジュレ・ローズ〉
・グラサージュヌートル 140g
・水 50g
・ローズリキュール 適量
〈デコラシオン〉
・バラの花びら
・ショコラブラン
・フランボワーズ(フレッシュ)

作り方

〈コンポート フランボワーズ〉
  • フランボワーズ、フランボワーズピューレ、グラニュー糖を鍋に入れ弱火で沸騰させる。
〈クレーム・リチ(ライチ)〉
  • 予めふやかしておいた板ゼラチンを、1/3の量のライチピューレに入れる。
  • 1とグラニュー糖を鍋に入れ、60°Cくらいでグラニュー糖を溶かす。
  • 2を残りのライチピューレに戻し、八分立てにした生クリームと合わせる。
〈ビスキュイレジェール・ピスターシュ〉
  • フードプロセッサーを使い、まずピスタチオパウダーを入れて回し、軽く砕けたら次にアーモンドパウダーと粉糖も一緒に回しよくなじませる。
  • 全卵と卵黄に1を入れ30°Cくらいで混ぜ、とろみがついたらハンドミキサーでよく混ぜる。
  • 卵白に少しずつグラニュー糖を入れメレンゲを作る。
  • メレンゲの1/3を2に入れしっかりと合わせ、さらに薄力粉をすべて入れ混ぜ合わせる。
  • 残りのメレンゲと4を合わせる。
  • オーブンペーパーを敷いた天板に生地をのばし、180°Cで10分くらい焼成する。
  • 生地が冷めてから、5.5cmのセルクルで抜く。
〈ジュレ・ローズ〉
  • グラサージュヌートルと水を鍋に入れ弱火で沸騰させ、ローズリキュールを適量入れる。
*仕上げ
  • 組み立てて、バラの花びら、ショコラブラン、フランボワーズでデコレーションをする。

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