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ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

かぼすとショコラの風味の絶妙なバランスが楽しめる

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高野 幸一
アルカイク シェフ 高野 幸一

埼玉県川口市戸塚4-7-1
TEL. 048-298-6727

北海道・札幌「シャトレーヌ」、東京・広尾「クレモン・フェラン」、東京・等々力「オーボンヴュータン」で修業後、渡仏。
1999年に帰国し、埼玉・川口「オーベックファン」のシェフ・パティシエに。
2004年「アルカイク」をオープン。

材料

〈クレーム・カボス〉
80g
・全卵 100g
・グラニュー糖 120g
・板ゼラチン 2g
・バター 150g
〈クレームショコラ・カボス〉
100g
・生クリーム(35%) 50g
・卵黄 30g
・トリモリン 15g
・ミルクチョコ 150g
・スウィートチョコ(55%) 150g
・バター 30g
〈スイスメレンゲ〉
かぼす果汁粉末 適量
・卵白 100g
・グラニュー糖 150g
〈グラサージュ・ショコラ〉
・スウィートチョコ(70%) 150g
・カカオバター 15g
・すましバター 60g
〈パンドジェンヌ・カボス〉
かぼす表皮粉末 12g
・ローマジパン 364g
・全卵 486g
・グラニュー糖 121g
・塩 2g
・トリモリン 20g
・中力粉 90g
・ベーキングパウダー 6g
・バター 153g

作り方

〈クレーム・カボス〉
  • かぼす果汁を温める。
  • 全卵とグラニュー糖をすり混ぜ、1と合わせ83°Cまで炊く(アングレーズ)。
  • 戻した板ゼラチンを加え、パッセして氷水で35~36°Cまで冷やす。
  • 室温でやわらかく戻したバターを加え、バーミックスで乳化させる。
〈クレームショコラ・カボス〉
  • かぼす果汁と生クリームを温める。
  • 卵黄とトリモリンをすり混ぜ、1と合わせ83°Cまで炊く(アングレーズ)。
  • 細かく刻んだショコラにパッセしながらアングレーズを加え、ホイッパーで静かに混ぜて全体を均一にする。
  • 熱ければ氷水で冷やし、逆に冷めていたら湯煎で温め35~36°Cくらいにする。
  • 室温でやわらかく戻したバターを加え、バーミックスで乳化させる。
〈スイスメレンゲ〉
  • すべての材料を合わせ、湯煎で50°Cくらいまで温める。
  • ミキサーで粗熱がとれるまで、少しずつ速度を落としながら泡立てる。
〈グラサージュ・ショコラ〉
  • 湯煎でカカオバターを溶かす。
  • さらにすましバターを加え、一緒に溶かす。
  • ショコラを湯煎で溶かし2と合わせる(温度が高いとツヤがなくなるので、35°C以上にならないように注意する)。
〈パンドジェンヌ・カボス〉
  • ローマジパンを全卵で少しずつのばす。
  • グラニュー糖、塩、トリモリン、かぼす表皮粉末を加える。
  • 中力粉、ベーキングパウダーを加え、ゴムベラで合わせる。
  • 溶かしたバターを加え、180°Cのオーブンで20分焼成する。

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