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Recettes レシピ

ほんのり香るゆずがショコラを引き立たせる

ムースショコラ・オ・ユズ ムースショコラ・オ・ユズ

ムースショコラ・オ・ユズ
ノリエット シェフ
ノリエット シェフ 永井 紀之

東京都世田谷区赤堤4-40-7
グリンヴィル1F
TEL. 03-3321-7784
ホームページ

辻調理師学校フランス校卒。
「オー・ボン・ヴュー・タン」のオープニングスタッフとして入社、2年後渡仏。
ヴァランス「ダニエル・ジロー」 、グルノーブル「ドゥ・ヴェルバル」、パリ「ミッシェル・ロスタン」、ボンドイゼール「ミッシェル・シャブラン」、スイス・ジュネーブ「ホテル・インターコンチネンタル」、ルクセンブルグ「オーバーワイズ」など、ヨーロッパで6年間過ごしたのち、帰国。
1993年より「ノリエット」。

材料

〈クレーム・ユズ〉
30g
・卵 1個(約60g)
・砂糖 60g
・バター 60g
〈ムース・ショコラ・オーレ〉
・牛乳 20g
・ゼラチン 2g
・パータ・ボンブ 50g
・ミルクチョコレート 90g
・生クリーム(35%)

245g

〈ミントのムース〉
・牛乳 100g
・ミント(葉) 3g
・卵黄 1個
・砂糖 24g
・ゼラチン

3g

・生クリーム(35%) 110g
・アルコール(GET27) 36g
〈シャンティー・ショコラ〉
・卵黄 1個
・卵 2個
・砂糖 35g
・トレハロース 12g
・トレモリン 19g
・薄力粉 52g
・バター 15g
・カカオパウダー 18g
・牛乳 12g
〈ムースの土台〉
・ライスパフ 適量
・アーモンド 適量
・ホワイトチョコレート 適量

作り方

〈クレーム・ユズ〉
  • ゆず果汁、卵、砂糖をすべて合わせ、82°Cまで加熱してこす。
  • およそ50°Cくらいまで冷えたらバターを加える。
〈ムース・ショコラ・オーレ〉
  • 温めた牛乳にゼラチンを加え溶かす。
  • パータ・ボンブにミルクチョコレートを加えて混ぜ合わせる。
  • 1と生クリームを順に加える。
〈ミントのムース〉
  • 牛乳とミントをわかし、ふたをして5分ほど蒸らす(味を出す)。
  • 卵黄と砂糖をすり混ぜ、1をこして合わせる。
  • 82°Cまで加熱しアングレーズを炊き、ゼラチンを加え溶かす。
  • アルコールと生クリームを合わせ、型に流して固める。
〈シャンティー・ショコラ〉
  • 卵黄、卵、砂糖、トレハロース、トレモリンを人肌程度に温め、ミキサーで立てる。
  • 薄力粉とカカオパウダーを合わせてふるい、1に加える。
  • 約60°Cに温めたバターと牛乳をさらに加える。
  • 型に流して焼成する。
*仕上げ
  • 溶かしたホワイトチョコレートに、ライスパフとアーモンドを混ぜ、型に敷き詰める。
  • ムース・ショコラ・オーレを少量流し入れ、シャンティー・ショコラをのせる。
  • シャンティー・ショコラの上にクレーム・ユズを絞り、ミントのムースを乗せる。
  • さらにムース・ショコラ・オーレを流し入れ、固める。
  • 固まったら型からはずし、ピストレ後仕上げる。

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