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Recettes レシピ

ショコラとフランボワーズとのマリアージュ

ショコラ・フランボワーズ ショコラ・フランボワーズ

ショコラ・フランボワーズ
スイーツガーデン ユウジ アジキ シェフ
スイーツガーデン
ユウジ アジキ シェフ
安食 雄二

神奈川県横浜市都筑区北山田2-1-11
TEL. 045-592-9093
ブログ

東京・練馬「ら・利す帆ん」、神奈川・葉山「鴫立亭」を経て、横浜ロイヤルパークホテルのオープニングスタッフを務める。
その後、フランス各地で修業し、ベルギー「マンダリン・ナポレオンインターナショナル」日本人初優勝。
1998年「モンサンクレール」スーシェフとして活躍。
2001年 神奈川・たまプラーザ「デフェール」のシェフ・パティシエに。
2010年「スイーツガーデン ユウジ アジキ」をオープン。

材料

〈ガナッシュ・フランボワーズ〉
250g
・生クリーム(35%) 100g
・水あめ 60g
・コンスターチ 7g
【VALRHONA】  
・ミルクジヴァララクテ 100g
・スイートフェーブピュアカライブ 100g
〈ビスキュイ・ショコラ 8個分〉
・型 5.5cm(直径)×5cm(高さ)
・VALRHONA カラク 200g
・バター 30g
・卵黄 32g
・卵白

152g

・グラニュー糖

60g

・乾燥卵白 2g
・スーパーバイオレット 22g
〈クレーム・ショコラ・フランボワーズ〉
100g
・生クリーム(35%) 100g
・グラニュー糖 30g
・卵黄 50g
・VALRHONA マンジャリ 100g
〈コンポート フランボワーズ〉
冷凍フランボワーズホール 100g
・グラニュー糖 30g

作り方

〈ガナッシュ・フランボワーズ〉
  • 2種類のショコラを刻み合わせ、湯煎で溶かす。
  • 生クリーム、ピューレ、水あめを鍋に入れ、コーンスターチを合わせる。
  • ホイッパーで攪拌しながら中火で沸騰させる(とろみをつけるイメージで)。
  • 火をとめ、1を少しづつ入れながら混ぜ、その都度かたく乳化させる。
  • 平らなバットに流し入れ、冷凍庫で1時間ほど休ませる。
  • 固まったら、4.2cmくらいの円柱型で抜く。
〈ビスキュイ・ショコラ〉
  • ショコラを湯煎で溶かす。
  • 乾燥卵白とグラニュー糖をよく混ぜ合わせる。
  • 卵白に1を入れ、ハンドミキサーでしっかりと泡立て、メレンゲを作る。
  • メレンゲ半分に粉を入れ、ホイッパーで混ぜる。溶かしておいたバターと卵黄をチョコレートに加え、さっと混ぜる。
  • 4をチョコレートに入れ、下からすくうように混ぜる。メレンゲが何とか混ざる程度で、混ぜ過ぎないようにする。
  • 生地を型に1.5cmほど入れ、固めて型抜きしたガナッシュをのせ、さらに1.5cmくらい加える。
  • 1時間くらい冷凍庫でなじませ、200°Cのオーブンで20分焼成する。
〈クレーム・ショコラ・フランボワーズ〉
  • ショコラを湯煎で溶かす。
  • 生クリームとピューレを鍋に入れ、グラニュー糖の半分を加えて火にかける。残りの半分は卵黄に入れる。
  • 沸騰したら半分を卵黄に合わせ、なじませてから鍋へ戻し、弱火でアングレーズを作る。
  • 80°Cまで熱し、水に鍋ごとつけてあら熱を取る。
  • 湯煎したショコラに4を少しずつ、その都度必ず乳化させながら加える。
〈コンポート フランボワーズ〉
  • 冷凍フランボワーズホールにグラニュー糖をまぶし、常温で解凍する。
  • 溶けてくるとシロップのようになるので、一煮立ちさせる。
*仕上げ
  • 焼き上がったビスキュイ・ショコラの天辺をティースプーンで潰し、絞り袋でクレーム・ショコラ・フランボワーズを搾る。
  • コンポートをティースプーンでのせる。

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